Für den Stifado

1.Das Fleisch mit 2 Teilen Rotwein und 1 Teil kalter Fleischbrühe übergießen, 1/4 TL Zimt dazugeben sowie Nelken, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner und Lorbeerblätter im Teeei oder verschlossenen Teebeutel hinzufügen. Das Fleisch muss mit Flüssigkeit bedeckt sein. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

2.Dann die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Gewürze ebenfalls aufbewahren. Das Fleisch abspülen und trocken tupfen, dann portionsweise in einer großen Schmorpfanne scharf anbraten, salzen und pfeffern. Durch das Marinieren kann beim Anbraten Flüssigkeit austreten, die das scharfe Anbraten verhindert. Die Flüssigkeit jeweils schnell entfernen und anschließend das Fleisch nochmals scharf anbraten.

3.Fleisch aus der Pfanne entfernen, beiseite stellen und den dann entstandenen Bratensatz mit etwas Wasser lösen, kurz aufkochen und auffangen. Mit jeder Portion so verfahren.

4.Zum Schluss die Zwiebeln schälen und im Ganzen kurz andünsten, den in Scheiben geschnittenen Knoblauch dazugeben und das Fleisch hinzufügen. Alles mit der Marinade und dem aufgefangenen Bratenfond ablöschen, eventuell noch mit Rotwein und Fleischbrühe aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist.

5.Einen weiteren 1/4 TL Zimt, das Gewürzsäckchen, die enthäuteten, entkernten, klein gewürfelten Fleischtomaten und den Zucker dazugeben und alles 90 bis 120 Minuten zunächst im offenen Topf, dann geschlossenen bei kleiner Hitze schmoren lassen.

6.Die Gewürze nach ca. 45 Minuten entfernen und immer wieder vorsichtig rühren. Die Soße sollte am Ende eine schöne sämige Konsistenz haben, die Zwiebeln sollten allerdings ihre Form behalten. Sollte die Soße trotzdem zu dünnflüssig sein, mit entsprechender Menge dunklem Soßenbinder leicht andicken und eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7.Dazu den Reis garen und mit Safran würzen. Die eingelegten Antipasti separat dazu servieren.

Für den Gurkensalat

8.Essig, Öl, Zucker, Pfeffer, Salz, und Senf (alles nach Gefühl) verrühren. Gurke in Scheiben raspeln, die Zwiebel schälen und fein würfeln - alles vermengen. Danach einen Apfel reiben und unterheben. Zum Stifado servieren.