Rehragout mit Lorbeeräpfeln, handgeschupften Nudeln und Feldsalat

Zubereitung

• Rehkeule:

  1.Die Rehkeule ohne Knochen mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, eventuell Sehnen entfernen und in ca. 40 g schwere Stücke schneiden. Das Fleisch salzen und in einem Bräter scharf in Butterschmalz anbraten. Die Zwiebeln und den Ingwer schälen, klein schneiden und kurz mitrösten. Dann Tomatenmark, Quittengelee, Zimtstangen und etwas Cayennepfeffer untermischen.

• 2.Den Weißwein und den Wildfond angießen und alles 3 bis 4 Minuten kräftig kochen lassen. Rehragout im vorgeheiztem Backofen auf der 2. Schiene von unten (Ober-Unterhitze) bei 200°C etwa 2 Stunden zugedeckt garen. Den Hokkaido Kürbis abspülen und trockenreiben. Kürbis halbieren und die Kerne entfernen. Den Kürbis in Spalten schneiden und dann kräftig mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Nach 90 Minuten Garzeit den Kürbis auf dem Ragout verteilen und ca. 20 bis 30 Minuten ohne Deckel weitergaren.

• 3.Die Äpfel waschen, trockenreiben, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Äpfel längs einritzen und Lorbeerblätter jeweils in den Spalt hineinstecken und mit Zitronensaft beträufeln. Die Lorbeeräpfel 10 Minuten vor Garzeitende auf dem Rehragout verteilen und mitgaren lassen. Orangenschale, Cranberries, Petersilie mit Haselnuss- oder Walnussöl mischen und am Ende auf dem Ragout verteilen.

• Schupfnudeln:

  4.Für den Schupfnudelteig die Kartoffeln am Vortag kochen und über Nacht ausdampfen lassen. Dann die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Eier, eine Prise Salz und eine Prise Muskat unter die Kartoffelmasse kneten. Nun Kartoffelmehl nach und nach zufügen bis man den Teig gut formen kann und er nicht zu klebrig ist (aber auch nicht zu viel Mehl nehmen, immer wieder verkneten und probieren.

• 5.Menge des Mehls individuell, da Kartoffeln auch unterschiedlich sind). Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, mehrere kleine längere Röllchen formen und fingerlang abschneiden. Ein Holzbrettchen leicht bemehlen und die abgeschnittenen Teigstücke mit Händen, Löffel, etc. vorsichtig in die gewünschte Form bringen und auf Backpapier zur Seite stellen.

• 6.Anschließend die Schupfnudeln in leicht gesalzenem Wasser portionsweise für ca. 5 Minuten kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann abschöpfen und zur Seite stellen. Die Schupfnudeln in Butterschmalz heiß machen, leicht anbraten. Kurz vor dem Servieren etwas geschmolzene Trüffelbutter hinzufügen und durchschwenken.

• Feldsalat:

  7.Den Feldsalat 2-3-mal gut waschen und putzen. Für das Dressing eine Zwiebel schälen und fein würfeln und mit einer Prise Salz, weißem Pfeffer und Zucker, ein wenig scharfem Senf, Kräuter-Essig und Himbeer-Essig verrühren. Anschließend Öl unterrühren und den Feldsalat in das Dressing geben und mit Granatäpfelkernen garnieren.

• Anrichten:

  8.Das Rehragout auf den Tellern verteilen, die Schupfnudeln und die Lorbeeräpfel daneben anrichten. Den Salat in extra Schälchen servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 29.02.2012

  
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