Rehrücken mit Thüringer Klößen und Apfelrotkraut (Thüringen)

7 Std mittel-schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fleisch:
Rehrücken 800 gr.
Rapsöl 3 EL
Rosmarinzweige 3 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Pfeffer grob 1 Pr.
Öl 2 El
Zwiebel 1 Stk.
Rotwein 150 ml
Knoblauchzehen 3 Stk.
Tomatenmark 1 EL
Porree 0,5 Stk.
Sellerie frisch 1 Stk.
Möhre 1 Stk.
Kohlrabi frisch 1 Stk.
Wacholderbeeren 5 Stk.
Speisestärke 1 EL
Klöße
Kartoffeln 1 kg
Apfel-Rotkohl
Rotkohl 1 Stk.
Apfel 1 Stk.
Speckwürfel 100 gr.
Zwiebel gehackt 1 Stk.
Rotwein 150 ml
Apfelsaft 300 ml
Lorbeerblätter 2 Stk.
Wacholderbeeren 4 Stk.
Gewürznelke 1 Stk.
Salz 1 Pr.
Zucker 1 Pr.
Rotweinessig 5 EL
Johannisbeergelee 1 EL
Speisestärke 1 TL

Zubereitung

Rehrücken

1.Den Rehrücken vom Knochen lösen und das Fett und die Sehnen entfernen. In einer Marinade von 2 bis 3 EL Rapsöl, Rosmarin, 1 Lorbeerblatt und groben Pfeffer ca. 12 Stunden einlegen.

2.Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. In einem Bräter Öl erhitzen und die Knochen und entfernten Reste des Rehrückens mit einer Zwiebel, Knoblauch, etwas Tomatenmark anrösten und 2-3 mal mit Rotwein ablöschen und mit ca. 300 bis 400 ml Wasser auffüllen.

3.Das Gemüse putzen und grob zerkleiern. Das Gemüse mit dem Lorbeerblatt und den Wacholderbeeren ca. 2 bis 3 Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Danach abgießen und mit etwas Speisestärke die Soße binden.

4.Den Rehrücken aus der Marinade nehmen und im heißen Fett von beiden Seiten schön braun anbraten und bei niedriger Temperatur nachziehen lassen (ca. 15 Minuten) bis das Fleisch schön rosa ist. Mit grob gemahlenem Pfeffer nachwürzen.

Klöße

5.Für die Klöße 500 g Kartoffeln schälen, vierteln und in einem Topf mit Wasser und etwas Salz zum Kochen bringen. Weitere 500 g Kartoffeln schälen, vierteln und mit Hilfe eines Entsafters reiben. Den Kartoffelschab in eine hitzebeständige Schüssel geben und die groben Kartoffelstücke entfernen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen.

6.Die gekochten Kartoffeln mit Hilfe eines Mixers zerkleinern, zu einem Brei verarbeiten und aufkochen lassen. Damit die rohen, geriebenen Kartoffeln vermengen. Zunächst nur etwas Brei mit den geriebenen Kartoffeln vermengen, dann den Rest dazu geben. Anschließend runde Klöße formen und in dem siedenden Wasser ziehen lassen, nicht kochen. Wenn die Klöße oben schwimmen sind sie fertig gebrüht und servierfertig.

Apfel-Rotkohl

7.Den Rotkohl putzen und fein schneiden. Den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf Speckwürfel auslassen und die Zwiebel darin andünsten, den Rotkohl dazu geben, mit Rotwein ablöschen und mit Apfelsaft auffüllen.

8.Die Apfelwürfel, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelke, etwas Salz und Zucker sowie 5 EL Rotweinessig dazu geben. Alles ca. 30 bis 40 Minuten bei geringer Hitze köcheln. Eventuell noch Wasser nachfüllen.

9.Zum Schluss mit rotem Johannisbeer-Gelee abschmecken und den Rotkohl mit etwas Speisestärke binden. Als Dekoration entkernte Apfelscheiben mit Schale, welche zum Schluss im Topf mit gegart wurden, darauflegen. Alles zusammen servieren.

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