Heller Fischfond für Fischsud

Zubereitung

• Anmerkung:

  1.Der Helle Fischfond ensteht durch a u s k o c h e n der Fischkarkassen oder von guten Fischstücken und bei mir durch Reduktion auf etwa 2/3 der anfänglichen Kochflüssigkeit (entscheidend ist auch nicht die Reduktionszeit, sondern letztlich der Geschmack!)

• Zubereitung Heller Fischfond:

  2.Die Fischteile kurz heiß abwaschen. Den Wein, den Essig und das Wasser in einer Schüssel zusammengießen und eine Stunde die Fischkarkassen darin ziehen lassen, dabei gibt der Fisch an die Flüssigkeit erste Aromabestandteile ab. Danach wird das Ganze in einem geeigneten Topf mit schwacher Hitze gerade so bis zum Siedepunkt langsam erhitzt, und 15 Minuten lang ausgekocht. Die Fischteile können mit dem Schaumlöffel zusammengepresst werden, ggf. mehrfach wiederholen. Darauf achten, das die Hitze nicht zu hoch ist, sonst werden flüchtige geschmacksbildende Bestandteile schnell zu sehr zerkocht. Durch weiteres 15 minütiges Kochen verdunstet noch mehr Flüssigkeit, bis auf 2/3 wird dabei die Flüssigkeit reduziert. Zuviel Schaum bitte abschöpfen. Mit dem Eiweiss kann eventuelle Trübung der Flüssigkeit zum Schluß abgeklärt werden. Nochmals dann bitte den Schaum abnehmen. Alles kann in einem Verschlußglas aufbewahrt werden, bzw. durch einfrieren im Kochbeutel.

• Zur Fischbrühe erweitern:

  3.Mit dem Ganzen Boquet garni, einer mit Gewürznelken gespickten Zwiebel, etwas Salz, Zitronensaft und Butter und der Zugabe weiterer Kochflüssigkeitsmengen, kann der Fond zur Brühe werden. Durch Erhitzen können sich die Zugaben dann sich mit der Brühe verbinden.

• Verwendung:

  4.Als Basis für Fischsaucen, Suppen.

• Alkoholische Zusätze:

  5.Abschmecken und die Geschmacksnote verfeinern k a n n man zusätzlich mit Zugabe von 1 EL Wermutwein oder Anislikör oder Sherry.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Kochecke48
  vom 12.01.2012

  
• Weiterlesen