Zweierlei von der Leoganger Lachsforelle

12 Std 45 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den gebeizten Fisch:
Lachsforelle 1 Stk.
Zucker 100 g
Salz 100 g
Wacholder etwas
Pfefferkörner etwas
Curry etwas
Koriander etwas
Für den Fisch in der Salzkruste:
Lachsforelle 1 Stk.
Meersalz grob 1000 g
Meersalz fein 500 g
Eiweiß 4 Stk.
Mehl etwas
Wasser etwas
Salbei etwas
Thymian etwas
Rosmarin etwas
Knoblauch etwas
Koriander etwas

Zubereitung

Gebeizter Fisch

1.Den Fisch waschen und filetieren. Dann die beiden Filets entgräten und in eine große Auflaufform o.ä. legen. Salz, Zucker und die Gewürze miteinander vermengen und das Gemisch auf den Fischfilets gleichmäßig verteilen. Dann die Auflaufform zudecken und den Fisch mindestens 10 bis 12 Stunden beizen. Achtung: Nicht zu lange, da der Fisch dann zu salzig wird.

2.Nach 12 Stunden den Fisch aus der Beize nehmen, kurz vor Anrichten der Vorspeise enthäuten und in feinen Streifen filetieren.

Fisch in Salzkruste

3.Den Fisch gründlich waschen und von seiner Schleimschicht befreien. Dann den Fisch mit sämtlichen frischen Kräutern füllen, die die Küche hergibt.

4.Jetzt die Salze, das Mehl und das Eiweiß miteinander mischen, so das eine pampige Masse entsteht (nicht zu flüssig). Nun ein Backpapier auf ein backblecht legen und auf diesem ein Salzbett aus der Masse formen. Hierauf den Fisch legen.

5.Nun den gesamten Fisch mit Salz bedecken, so dass eine vollkommen geschlossene „Verpackung“ entsteht.

6.Nun den Fisch bei 120 Grad in den Ofen geben bis der Kern eine Innentemperatur von 44 Grad erreicht hat.

7.Vor dem Servieren die Kruste rundherum mit einem scharfen Messer aufschneiden und sauber abnehmen. Nun noch die oberste Haut entfernen und die Filets einfach von der Gräte abziehen.

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