Kalbsbraten mit Safransosse, Baumkuchen von der Kartoffel & Rosenkohl mal anders

leicht
( 45 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbsbraten
Kalbfleisch von der Schulter 1 kg
Karotten 1
Sellerie 100 gr.
Gemüsezwiebel 1
Steinpilze getrocknet 2 Essl.
Tomaten getrocknet 2 Stücke
Ingwer ca.10 gr. 1 Scheibe
Hühnerfond aus eigener Herstellung 150 ml
Gewürze: Salz, Pfeffer schwarz, 1Lorbeerblatt, Piment, etwas
Baumkuchen von der Kartoffel
Kartoffeln vorwiegend festkochend 600 gr.
Eigelb 2
Butter flüssig 30 gr
Milch ml
Gewürze: Salz, Cayennepfeffer, Muskat, Kümmel, Lorbeerblatt etwas
Rosenkohl
Rosenkohl 300 gr.
Butterschmalz 2 Essl.
Gewürze: Salz, Muskat, etwas
Safransosse
Butterschmalz 1 Essl.
Schalotten 2
Vanillezucker 0,5 Teel.
Grauburgunder aus Franken 150 ml.
Gemüsefond aus eigener Herstellung 150 ml.
Sahne 200 ml
Safranfäden 0,3 gr.
Gewürze: Salz, Cayennepfeffer, etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
535 (128)
Eiweiß
2,0 g
Kohlenhydrate
12,1 g
Fett
7,9 g

Zubereitung

Baumkuchen von der Kartoffel

1.Zuerst die Kartoffeln kochen, bzw dämpfen ins Dämpfwasser gebe ich Salz, etwas Kümmel und Lorbeerblatt. Vor dem weiteren verarbeiten Abühlen lassen, d.h. Schlälen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit den Zutaten vermengen - abschmecken. Die Konsistenz sollte einem Kartoffelbrei ähnlich sein.

2.Eine Kastenform mit Butter einfetten und die erste Schicht von der Kartoffelmasse einfüllen (ca. 2-3 mm). Im vorgeheizten Backofen - 220°/Oberhitze Farbe nehmen lassen, anschließend eine neue Schicht aufstreichen und wieder in den Backofen - dies nun solange wieder holen bis die Kartoffelmasse aufgebraucht ist.

3.Den Baumkuchen habe ich erst kurz vor dem Servieren gestürtz und in die gewünschte Form geschnitten.

Kalbsbraten

4.Das Fleisch vorbereiten, waschen, trocken tupfen, von Sehnen/Fett befreien und würzen mit Salz/Pfeffer. Die Gemüse ebenfalls vorbereiten, waschen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Gegart habe ich das Fleisch in einem Bratenschlauch - also alle Zutaten einschliesslich Hühnerfond in den Schlauch geben und verschliessen.

5.Gegart habe ich ihn bei 150° ca. 1 Std. Den Braten wie üblich nach dem Garen Ruhen lassen vor dem Anschneiden. Den Bratensaft habe ich in die Safransosse gegeben.

Rosenkohl

6.Rosenkohl putzen und anschliessen Blatt für Blatt abpellen, die übrig geblieben Herzchen habe ich zu einer Brülè vom Rosenkohl weiter verarbeitet. Die Rosenkohlblätter in Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abkühlen - erst kurz vor dem Servieren in mit Salz gewürzten Butterschmalz anbraten - ohne Farbe, eine Hauch Muskat darüberreiben und anrichten.

Safransosse

7.Die Schalotten fein würfeln und in Butterschalz angehen lassen, mit etwas Vanillezucker karamelisieren und anschliessend mit dem Weisswein ablöschen. Diesen nun fast komplett einkochen lassen und mit dem Gemüsefond und dem Bratensaft aufgiesen, wieder etwas ein kochen lassen.

8.Mit Sahne aufgiessen und schon mal abschmecken, die Sosse jetzt nicht mehr kochen, sondern nur auf Temperatur halten. Nun den Sarfan zugeben, den ich bereits in 2 Essl. warmen Wasser eingeweicht habe und ziehen lassen, ca. 15 min.

9.Die Sosse mit dem Pürrierstab aufmixen und durch ein feines Sieb streichen - durch die Schalotte und die Sahne ergibt es eine samtige Konsistens - nochmals absschmecken. Und nun Anrichten und Servieren.

10.Bon Appetit !!

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