In Barolo pochiertes Ochsenfilet an grünem Püree

leicht
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Ochsenfilet 1500 gr.
Schalotten 12
Öl 2 EL
Zucker 3 EL
Portwein 300 ml
Barolo 1 Flasche
Madeira 300 ml
Rosmarin 2 Zweige
Thymian 3 Zweige
Lorbeerblätter 3
Pfeffer schwarz, zerdrückt 2 EL
Gewürznelken 4
Soßenbinder dunkel etwas
Orangen 2
Grünes Püree:
Petersilie glatt frisch 3 Bund
Petersilienwurzel 200 gr.
Kartoffeln 300 gr.
Salz etwas
Butter 100 gr.
Pfeffer etwas
Muskat etwas
Paprikagemüse:
Paprika gelb, grün, rot 3
Zwiebel 1
Knoblauchzehe 1
Kraftbrühe 250 ml
Tomatenstückchen 100 gr.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Öl etwas

Zubereitung

1.Für die Ochsenfilets die Schalotten abziehen, halbieren, Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin anbraten. Diese mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen, mit Portwein ablöschen und mit Rotwein, Madeira, Kräutern und Gewürzen aufkochen. Anschließend die Hitze reduzieren und die Filets abbrausen, trockentupfen und in den siedenden (nicht kochendem!) Sud legen. Die Filets darin 25 bis 30 Minuten zugedeckt pochieren. Gelegentlich das Fleisch wenden und darauf achten, dass der Sud nicht zu kochen beginnt. Inzwischen den Backofen auf 80 °C heizen.

2.Für das grüne Püree die Petersilie abbrausen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen. Die Petersilienwurzel schälen und in Würfeln in kochendem Salzwasser weich garen. Danach abgießen und mit den Petersilienblättern und weicher Butter in einen Mixer geben und fein pürieren. Die Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm halten.

3.Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in Alufolie gewickelt bei 80 °C im Ofen warm halten. Den Sud ggf. mit etwas Soßenbinder andicken.

4.Für das Paprikagemüse die Paprikaschoten schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch ebenfalls schälen und gewürfelt in etwas Öl anbraten, die Paprikastücke hinzufügen und etwa 5 Minuten anbraten. Anschließend mit der Brühe ablöschen und die Tomatenstücke hinzugeben. Nur so lange kochen, dass die Paprika noch bissfest bleibt und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

5.Zum Anrichten die Orangen in Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen. Das Fleisch aufschneiden (bei Bedarf das Fleisch im Sud nochmals aufwärmen) und mit Püree und Paprikagemüse anrichten. Das Fleisch mit Rosmarinzweig, etwas Salz und den zerdrückten Pfefferkörnen ausgarnieren und servieren.

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