Ochsenschwanzragout (Coda alla vaccinara)

3 Std 50 Min mittel-schwer
( 38 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Ochsenschwanz (vom Fleischer in 5 cm dicke Scheiben geschnitten) 1500 gr.
rote Zwiebeln 2
Knoblauchzehen gehackt 2
Möhren 3
Stiele Staudensellerie 6
Tomatenwürfel 400 gr.
Rinderfond 300 ml
getrockneter Peperoncino 1
Olivenöl 2 EL
trockener Rotwein 250 ml
Tomatenmark dreifach konzentriert 2 EL
Wacholder- und Pimentbeeren 1 TL
schwarze Pfefferkörner 1 TL
Rosmarinzweige 2
Thymianblättchen 2 EL
Lorbeerblätter 2
Rohrzucker 1 TL
Rosinen 1 EL
Bund Glattpetersilie 1
etwas gemahlener Zimt und Fleur de Sel etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
3 Std 30 Min
Gesamtzeit:
3 Std 50 Min

1.Ochsenschwanzstücke kurz abwaschen, mit einem Tuch trockentupfen. Anschließend salzen, pfeffern und in einem großen Bräter das Öl erhitzen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Selleriegrün beiseite stellen. Den Peperocino fein hacken.

2.Die Ochsenschwanzstücke im Öl von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und das Gemüse im Bräter hellbraun dünsten. Dann das Tomatenmark kurz anrösten und den Rotwein dazugießen. Etwas einkochen lassen, die im Mörser zerkleinerten Gewürzkörner, Peperoncino, Kräuter, Lorbeer, Rosinen und Tomatenstücke untermischen. Fleisch wieder in den Bräter legen, Zimt und etwas Salz dazugeben, mit Fond und 200 ml Wasser ablöschen. Zugedeckt kurz aufkochen und das Ochsenschwanzragout dann bei schwacher Hitze etwa 3 Stunden schmoren. Dabei immer wieder mal umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

3.Petersilie waschen und die Blättchen mit dem Selleriegrün fein hacken. Das Fleisch - wenn es zart genug geschmort ist - herausnehmen und von den Knochen lösen. Die Sauce in einen Topf gießen, bei Bedarf etwas einkochen und mit Zucker, Salz & Pfeffer abschmecken. Ausgelöstes Ochsenfleisch in den Sud geben und Sellerie sowie zwei Drittel der Petersilie untermischen. Etwas ziehen lassen und mit der restlichen Petersilie servieren.

4.Dazu passen Pasta für schwere Saucen (z.B. De Cecco Rigatoni), Polenta oder knuspriges Ciabattabrot/Baguette. NS. In Italien werden auch noch die Knochen im Ragout belassen und mit den Fingern abgegessen.

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