Filet vom Wollschwein mit Trüffel, grünem Spargel und Kartoffelstampf à la Zacherl

1 Std mittel-schwer
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Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Beilagen:
Kartoffeln 3 Stk.
Spargel grün 250 gr.
Olivenöl 2 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Butter 100 gr.
Muskatnuss 1 Prise
Schnittlauch 1 EL
Fleisch:
Wollschwein Filet 2 Stk.
Kalbsfond 400 ml
Majoran 20 gr.
Pflanzenöl 3 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Zwiebeln 2 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Trüffel schwarz 40 gr.
Apfel 1 Stk.
Calvados 20 ml
Cognac 20 ml
Portwein 20 ml
Rotwein 40 ml

Zubereitung

1.Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser gar kochen. Den grünen Spargel bei Bedarf unten etwas schälen. In Olivenöl mit etwas Salz sanft anbraten. Die Kartoffeln abgießen und zusammen mit 100 g Butter stampfen, mit Salz, Schnittlauch und Muskatnussabrieb abschmecken.

2.Die Schweinefilets parieren. Den Filetkopf abschneiden und zusammen mit den Parüren in den Backofen bei 200°C schieben. Nach ca. 7 Minuten mit dem Fond aufgießen und Majoran dazugeben. Das Fleisch rundherum in Pflanzenöl anbraten, salzen und pfeffern. Den Soßenansatz aus dem Ofen nehmen, in eine Casserole geben und noch etwas einkochen lassen. Die Schweinefilets bei 120°C in den Ofen geben zum warm halten. Die Hälfte des Trüffel fein hacken. Die Zwiebel, den Apfel und den Knoblauch schälen und klein hacken. In der Pfanne vom Wollschwein die gehackten Zwiebel und Knoblauchzehe, den gehackten Trüffel und den Apfel anbraten, mit den Alkoholika ablöschen und einreduzieren lassen. Das Schweinefilet in 3 cm große Stücke schneiden. Den Spargel in ca. 2 cm große Stücke schneiden

3.Auf dem Teller mittig den Kartoffelstampf anrichten, darauf den Spargel und wiederum darauf je ein Stück Schweinefilet legen. Zuoberst die Trüffel-Apfel-Mischung geben und mit der Soße umträufeln. Den restlichen Trüfel darüber reiben.

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