In Pflaumenwein marinierter asiatischer Sauerbraten mit Zitronengras und Sojasoße

3 Tage 2 Std schwer
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbsfilet 800 gr.
Butterschmalz 2 EL
Kalbsfond 400 ml
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Marinade: etwas
Frühlingszwiebeln 1 Bund
Ingwerknolle 40 gr.
Schalotten 250 gr.
Chilischoten rot 20 gr.
Zitronengras 3 Stangen
Zitronenblätter 7
Knoblauchzehen 2
Sake 0,5 Liter
Weißweinessig 0,125 Liter
Sojasoße 4 EL
Pflaumenwein 4 EL
Gemüse: etwas
Shiitakepilze frisch 300 gr.
Möhren 300 gr.
Frühlingszwiebeln 2 Bund
Sesamsaat 15 gr.
Koriander frisch 5 Zweige
Öl 3 EL
Sesamöl 1 EL
Butter eiskalt 30 gr.

Zubereitung

1.Für die Marinade zunächst die Frühlingszwiebel und die Chilischoten putzen und ebenso wie das Zitronengras in Ringe schneiden. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten abziehen und grob würfeln. Dann alles zusammen mit den halbierten Zitronenblättern und den gepressten Knoblauchzehen mit Sake (Reiswein), Essig, Sojasoße und Pflaumenwein in einen Topf geben. Das Ganze einmal aufkochen und wieder abkühlen lassen.

2.Das Kalbsfilet zusammen mit der Marinade in einen großen Gefrierbeutel geben, fest verschließen und 3 Tage lang im Kühlschrank marinieren. Anschließend das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen.

3.Danach die Marinade durch ein feines Sieb gießen, das Fleisch salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze 10 Minuten rundherum goldbraun anbraten. Nun herausnehmen und das ausgedrückte Gemüse im Bratfett unter Wenden andünsten. Nach und nach mit der Marinade ablöschen und ca. 10 Minuten lang offen einkochen lassen. Das Fleisch wieder hinzufügen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 40 Minuten schmoren. Dabei öfter mit warmem Kalbsfond begießen.

4.Für das Gemüse die Pilze kurz abspülen, die Stiele entfernen und vierteln. Die Möhren und Frühlingszwiebeln putzen und in feine Streifen schneiden. Den Sesam ohne Fett in einer Pfanne goldgelb rösten. Die Korianderblätter abzupfen und hacken. Danach Öl und Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Möhren und die Pilze ca. 3 bis 4 Minuten unter Wenden andünsten. Dann Frühlingszwiebeln und den Koriander dazugeben und herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.

5.Das Fleisch aus der Marinade nehmen und in Alufolie wickeln. Daraufhin den Sud durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren und gut ausdrücken. Die eiskalte Butter in die Soße rühren und etwas einkochen lassen. Abschließend das Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Gemüse servieren und dazu ggf. gebratene chinesische Eiernudeln kredenzen.

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