Saltimbocca

2 Std mittel-schwer
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbsschnitzel , ca. 80gr. 8 Stk.
Salbeiblätter 8 Stk.
Parmaschinken 8 Stk.
Salz, Pfeffer etwas
Weizenmehl 1 EL
Öl 3 EL
brauner-, oder Kalbsfond 250 ml.
trockener Wermut 2 EL
Horlzspieße etwas
Zutaten für Wildreistaler etwas
Wildreis 80 gr.
Porree 1 Stange
Butter 50 gr.
Ei 1 Stk.
Zutaen für Polentaschnitten etwas
Milch 150 ml.
Olivenöl 6 EL
Polenta Grieß 80 gr.
geriebener Parmesan 25 gr.
Zutaten für den grünen Spargel etwas
grüner Spargel 1 kg
Salz und Pfeffer etwas
geriebener Parmesan 75 gr.
Ei 2 Stk.
evtl. Zitrone 1 Stk.
Küchengarn etwas

Zubereitung

1.Saltimbocca: Die Kalbsschnitzel unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Salbeiblätter vorsichtig abspülen und trockentupfen. Die Kalbsschnitzel nebeneinanderlegen und je ein Salbeiblatt auf die Schnitzel legen. Die Schinkenscheiben zusammenfalten, auf die Schnitzel legen und mit einem Holzspieß feststecken. Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Öl erhitzen und die Schnitzel auf jeder Seite 2-3 Minuten braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratfett abgießen. Fond und Wermut in die Pfanne gießen und den Bratensatz loskochen, evtl. mit Soßenbindee binden und nachwürzen.

2.Wildreistaler: Wildreis kochen, in ein Sieb geben, abtropfen und abkühlen lassen. Porree putzen, gründlich waschen und in feine Streifen schneiden. Etwas Butter zerlassen, Porree darin andünsten, herausnehmen und abkühlen lassen.Später den Reis mit dem Porree und dem Ei vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter zerlassen und mit einem Esslöffel kleine Häufchen der Masse hineinsetzen. Reishäufchen flachdrücken und von jeder Seite 2 Minuten braten.

3.Polentaschnitten: Milch 1/4 L. Wasser, 2 El. Öl und etwas Salz aufkochen. Polenta und Parmesan einrühren und bei schwacher Hitze ca. 10 Min. aufquellen lassen. Die heiße Polenta 3-4 mm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und auskühlen lassen.

4.Grüner Spargel: Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. In kochendem Salzwasser ca. 8 Min. bissfest garen. Spargel abschrecken. Mit Küchengarn zu 4 Bündeln zusammenbinden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Pfeffer würzen. Mit Parmesan bestreuen, mit Butterflöckchen belegen- Unterm Backofengrill ca. 5 Min. goldbraun überbacken. Zum Schluss mit der zerlassenen Butter beträufeln und evtl. mit Zitronen garnieren. Alles anrichten und genießen!

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