Reh-, Wildschwein- und Kalbsgulasch – Pleurant chat d’Avignon

mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Rehfilet 1,5 kg
Wildschweinfilet 1,5 kg
Kalbsfilet 1,5 kg
Schwein Bauchspeck roh geräuchert 500 gr.
Cognac 0,1 Liter
Butterschmalz 250 gr.
Sauerkirschsaft 2 liter
Wildfond 3 Liter
Birnen 13
Butter 500 gr.
Quittenmarmelade 2 Gläser
Kräuterseitlinge 2,5 kg
Butter 500 gr.
Reis 2 kg
Butter 500 gr.
Margarine 2 EL
Hühnerfond, klar ohne Gewürze 0,5 Liter
Salz etwas

Zubereitung

1.Die Filetstücke in gleich große Teile schneiden, so dass jede Person ein Stück von jedem erhält. Die Fleischstücke dann mit dem Bauchspeck in Schmalz scharf anbraten. Den Schmalz wieder abgießen und das Fleisch mit Cognac ablöschen. Den Wildfond und den Sauerkirschsaft dazugeben, auf hoher Flamme kochen, ein wenig einreduzieren lassen und danach noch mal für 15 bis 20 Minuten auf niedriger Flamme köcheln lassen.

2.Reis in einem engmaschigen Sieb in kaltem Wasser waschen. 500 g Butter und 2 TL Margarine glasig werden lassen und den Reis zufügen. So lange rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Dann 3 Liter Wasser und 0,5 Liter Hühnerfond und Salz zugeben. Gelegentlich dabei umrühren. Wenn es richtig kocht, die Hitze reduzieren, etwas weiterkochen lassen und dann auf kleinster Flamme ziehen lassen.

3.Die Pilze putzen, Stiele entfernen und die Pilze bei Bedarf halbieren. Mit 500 g Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und jede Hälfte noch mal längst dritteln. Die Birnenspalten dann von allen Seiten in Butter anbraten, mit der Quittenmarmelade ablöschen.

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