Kalbskotelett mit Salbeischaum, Tomaten und selbst gemachten Gnocchi

schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbskotelettes 200-250gr.), mit wenig Knochen 5 Stk.
Knoblauchzehen 5 Stk.
Traubenkernöl etwas
Salbeiblätter 5 Stk.
Fleur de Sel etwas
große reife und feste Tomaten 10 Stk
Knoblauchzehen, feingewürfelt 5 Stk
Salbeiblätter, feingeschnitten 6 St.
Schalotten, fein gewürfelt 3 St.
Zucker etwas
Salz etwas
weißer Pfeffer etwas
Salbeischaum etwas
Knoblauchzehe 1 St.
Olivenöl 1 EL
Grappa 2 EL
Sahne 300 ml
Salbeiblätter, grob geschnittem 10 St.
Crema di Balsamiko alternativ dickflüssig eingekochter Balsamiko) etwas
Salz etwas
weißer Pfeffer etwas
mehlig kochende Kartoffeln 500 gr.
Eigelb 1
geriebener Parmesan 3 EL
Mehl 120 gr
Salz etwas
Olivenöl etwas
ein paar Salbeiblätter etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1394 (333)
Eiweiß
1,9 g
Kohlenhydrate
2,9 g
Fett
32,0 g

Zubereitung

Den Backofen auf 90 °C vorheizen. Die Tomaten häuten, achteln und die Kerne entfernen. Die Tomaten auf den Gitterrost des Ofens legen und bei 90 °C 2 bis 3 Stunden trocknen.In der Zwischenzeit die Kartoffeln gar kochen, schälen und in einer Schüssel fein stampfen. Mehl, Eigelb sowie den Parmesan dazugeben und kräftig vermischen, bis ein homogener Teig entsteht. Aus dem Teig eine Wurst von ca. 2-3 cm Durchmesser formen und fingerbreite Stücke abschneiden. Die Gnocchi in kochendes Salzwasser geben. Wenn sie an die Oberfläche kommen, noch ca. 1 Minute warten und dann abschöpfen. Auf einen Teller geben und beiseite stellen. (Die Gnocchi verkleben jetzt etwas, aber sie lösen sich später in der Pfanne wieder.)Die Tomaten aus dem Ofen holen und vom Rost nehmen. In einer Sauteuse das Olivenöl erwärmen, die fein gewürfelten Schalotten mit dem Knoblauch und dem Salbei farblos anschwitzen. Die Tomaten dazugeben und mit Zucker, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Wichtig: Keinen Deckel auf den Topf geben, da die Tomaten sonst zu viel Wasser ziehen und der Trocknungseffekt dadurch wieder aufgehoben würde.Für den Salbeischaum den gewürfelten Knoblauch in Olivenöl kurz farblos anschwitzen und mit dem Grappa ablöschen. Warten, bis der Alkohol verkocht ist, dann die Sahne dazugeben und den Salbei unterrühren. Einmal aufkochen, die Flamme ausschalten und das Ganze ziehen lassen.Für die Kalbskoteletts den Ofen auf 150 °C vorheizen. In einer Pfanne das Traubenkernöl stark erhitzen, die Knoblauchzehen und den Salbei dazugeben. Die Koteletts trockentupfen (nicht würzen!) und von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten, bis sie schön angeröstet sind. Dann aus der Pfanne nehmen und auf dem Rost des Ofens auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten bei 150 °C ziehen lassen. (Eine Schiene darunter ein Backblech einschieben, damit auf dem Ofenboden der austretende Fleischsaft nicht einbrennt).In der Zwischenzeit die Gnocchi in einer Pfanne in Olivenöl mit ein paar Salbeiblättern goldbraun anbraten. Die Tomaten erwärmen. Den Salbeischaum wieder erwärmen und mit dem Zauberstab schaumig aufschlagen, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.5 Minuten vor Ende der Garzeit Teller zum Vorwärmen in den Ofen stellen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, den ausgetretenen Fleischsaft abtropfen, das Fleisch auf die vorgewärmten Teller legen und mit Fleur de Sel bestreuen. Gnocchi und Tomaten ebenfalls auf dem Teller anrichten. Salbeischaum über das Fleisch geben. Wichtig: Jetzt die Crema di Balsamico (oder eingekochten Balsamico) in den Schaum über die Tomaten träufeln.

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