Relieftörtchen mit Tonkabohnenparfait

leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Butter 80 gr.
gesiebter Puderzucker 80 gr.
Eiweiß (pasteurisiert) 80 gr.
Mehl (Instant) 60 gr.
gesiebtes Kakaopulver 30 gr.
Vollei (pasteurisiert) 250 gr.
gesiebter Puderzucker 180 gr.
Eiweiße oder 150 g pasteurisiertes Eiweiß 5
Zucker 30 gr.
Mehl (Instant) 100 gr.
Mandelgrieß 50 gr.
Butter 40 gr.
Milch mit einer abgeriebenen Tonkabohne 1 dl
Milch (3,5 % Fett) 5 cl
Puderzucker 40 gr.
Gelatine 4 Blatt
Sahne (32 % Fett) 2 dl
irischer Cremelikör (Karamell) 1 dl
Milch (3,5 % Fett) 5 cl
Puderzucker 40 gr.
Gelatine 4 Blatt
Sahne (32 % Fett) 2 dl
Milch (3,5 % Fett ) 250 gr.
Sahne (32 % Fett) 250 gr.
Zucker (feinkörnig) 110 gr.
Eigelbe bzw. 120 g pasteurisiertes Eigelb 6
Tonkabohnen 2
Milch (3,5 % Fett ) 250 gr.
Sahne (32 % Fett) 250 gr.
Zucker (feinkörnig) 110 gr.
Eigelbe bzw. 120 g pasteurisiertes Eigelb 6
irischer Cremelikör (Karamell) 100 ml
gemahlene Mandeln 200 gr.
Zucker 200 gr.
Mehl (Instant) 60 gr.
abgeriebene Orangenschale 2 Päckchen
Orangensaft 3 cl
Butter 140 gr.
Eigelbe bzw. 120 g pasteurisiertes Eigelb 6
Butter 60 gr.
Zucker 95 gr.
Eiweiße bzw. 180 g pasteurisiertes Eiweiß 6
Speisestärke 60 gr.
Mehl 60 gr.
Deko: frische Himbeeren etwas

Zubereitung

1.Für die Relieftörtchen die Butter schmelzen und abkühlen lassen. zunächst die Zutaten des dunklen Biskuits verrühren, aber nicht aufschlagen (möglichst wenig Luft!) und mit einer Palette in die Reliefmatte aus Silikon streichen. Anschließend die Matte auf einem Blech kurz anfrieren. Danach für die helle Masse Eier mit gesiebtem Puderzucker weiß aufschlagen. Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Anschließend das gemischte Mehl mit dem Mandelgrieß alternierend mit dem Eischnee vorsichtig unter die Volleimasse heben. Zuletzt die geschmolzene Butter unterrühren.

2.Dann den hellen Biskuitteig dünn auf den angefrorenen dunklen Teig geben und mit der Palette glatt streichen. Bei 210 °C (Ober- und Unterhitze) im vorgeheizten Ofen für 15 Minuten backen. Nach dem Abkühlen die Matte vorsichtig vom Biskuit abziehen. Das Rezept reicht für 3 Reliefmatten. Für die beiden Cremes je 50 ml Milch mit 40 g Puderzucker erwärmen. Anschließend die vorgeweichte und ausgedrückte Gelatine vollständig darin auflösen. Danach entweder 150 ml irischen Cremelikör oder 150 ml Milch, die mit der geriebenen Tonkabohne aufgekocht wurden. Die Tonkabohnenmasse abpassieren. Wenn die jeweilige Masse zu gelieren beginnt, jeweils 200 g geschlagene Sahne unterheben.

3.In eine Multidessertform (Durchmesser 6 cm, Höhe 4 cm) zunächst Plastikfolienstreifen und anschließend passende Reliefbiskuitstreifen eingelegen. Danach die Likörmasse bis zum Reliefrand einfüllen. Nach kurzem Absteifen im Kühlschrank die Tonkabohnenmasse eindressieren. Form aufschütteln, um mögliche Luftblasen zu entfernen. Danach in den Kühlschrank stellen und vollständig absteifen lassen. Für das Tonkabohnenparfait Milch, Sahne, geriebene Tonkabohne (Muskatreibe) und ein Teil des Zuckers aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren und mit der aufgekochten Sahne-Milchmischung zur Rose abziehen. Die Masse durch ein feines Sieb passieren, in einen Becher geben und gefrieren lassen. Am nächsten Tag wird der gesamte Becher in eine mit Folie ausgekleidete dreieckige Terrinenform dressiert. Am nächsten Tag stürzen und zum Servieren in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

4.Für das Cremeliköreis Milch, Sahne und ein Teil des Zuckers aufkochen. Anschließend die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren und mit der aufgekochten Sahne-Milchmischung zur Rose abziehen. Cremelikör zugeben und in einen Becher geben und gefrieren lassen. Für die Mandeltuilles alle Zutaten mit der flüssigen und abgekühlten Butter vermischen. Es entsteht ein fester, formbarer Teig. Ein Backblech mit einer Silpatmatte belegen, walnussgroße Kugeln formen und auf dem Blech platt drücken. Bei 180 °C (Umluft) im Ofen karamellisieren lassen. Die Tuilles werden dann kreisrund und laufen flach auseinander. Kurz vor dem Erkalten können die Tuilles als Ganzes aufgenommen werden und in eine beliebige Form gebracht werden. Nach dem vollständigen Erkalten behalten sie ihre Form. Die Tuilles ist die Form für das Cremeliköreis.

5.Für den Baumkuchen Eigelbe mit Butter und 50 g Zucker schaumig rühren. Eiweiße mit restlichen Zucker steif schlagen und unter die Eigelbmasse heben. Speisestärke und Mehl sieben und unterheben. Eine 20er-Springform am Boden mit Backpapier auslegen und eine dünne Schicht aufstreichen und im Salamander (oder im Backofen) bei 200 °C (nur Oberhitze) gratinieren. Danach Schicht für Schicht auf die gleiche Weise backen. Zum Schluss nach dem Erkalten aus der Form lösen und nochmals ohne Form gratinieren. Abkühlen lassen und in Folie wickeln. Mit der Aufschnittmaschine in 3 mm dicke Streifen schneiden und mit dem Plätzchenausstecher (Blüte, Durchmesser 7,5 cm) aus zwei aneinander liegenden Streifen Plätzchen ausstechen. Hierauf wird eine Scheibe Tonkabohnenparfait angerichtet.

6.Zum Anrichten die Relieftörtchen aus der Form lösen und die Plastikfolie abziehen. Auf dem Dessertteller neben der Mandeltuilles mit Cremeliköreis sowie der Baumkuchenscheibe mit Tonkabohnenparfait anrichten. Mit einem violetten Stiefmütterchen und frischen Himbeeren dekorieren.

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