Steinbuttfilet mit Staudensellerie-Schuppen auf Safran-Estragonfumet

Zubereitung

• 1.Zunächst den Fischfond zubereiten. Dafür die Fischgräten zerkleinern und sehr gründlich säubern. Das Ablaufwasser sollte ganz klar sein. Die Schalotten schälen und vierteln. Staudensellerie und Lauch putzen und würfeln. Schalotten in der Butter glasig dünsten, dann die Fischgräten, das Gemüse sowie die Kräuter, Gewürze und den Wein dazugeben. Dann so viel kaltes Wasser zugeben, dass alles bedeckt ist. Bei kleiner Flamme aufkochen. Bei milder Hitze 15 Minuten bei offenem Topf aufkochen. Danach durch ein Sieb abpassieren und in ein Einmachglas abfüllen.

  2.Anmerkung: Je langsamer der Aufkochprozess ist, desto besser werden die Bindeproteine oder Kollagene herausgelöst und desto besser geliert der Fond. Man kann daher sogar Eiswasser nehmen, es dauert allerdings ca. 1,5 Stunden bis es kocht. Die angegebene Menge ergibt ca. 3,5 l Fond, der sich im Kühlschrank bis zu 4 Wochen hält.

  3.Für die "Schuppen" den Staudensellerie putzen, waschen und auf einer Aufschnittmaschine in 1,5 mm dicke Scheiben schneiden. Anschließend in kochendem Wasser 60 Sekunden bissfest garen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Knolle Sellerie putzen, würfeln und sofort in Wasser mit Zitrone legen. Anschließend in Salzwasser mit der Ascorbinsäure weich kochen, noch heiß mit ca. 50 g kalter Butter pürieren und durch ein Sieb passieren

  4.Die Fischfilets salzen, leicht mit weißem Pfeffer würzen und mit Zitrone säuern. Anschließend die Oberseite der Filets dünn mit dem Selleriepüree bestreichen, anschließend mit den Staudensellerieschuppen belegen und mit ein paar Spritzern Weißwein beträufeln. Den Fisch im vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten bei 190 °C (Heißluft) garen. Anmerkung: Das Püree sollte deshalb so weiß sein, damit die fast transparenten Schuppen noch besser in der Farbe brillieren. Der Staudensellerie wird mit der Aufschnittmaschine geschnitten, damit möglichst dünne, gleichmäßige Stücke entstehen, die erstens für eine tolle Optik sorgen und zweitens den Geschmack des Steinbutts hervorheben, aber nicht verblassen lassen.

  5.Für die Soße den Fischfond und den Wermuth je zur Hälfte reduzieren, dann vermischen. Einen Teelöffel Speisestärke mit ein wenig dieser Mischung verrühren und zu der erhitzten Mischung geben. Die Safranfäden mit ein wenig grobkörnigem Salz im Mörser zermörsern und der Soße zugeben. Anschließend die restliche kalte Butter hinzugeben und abschmecken. Tomaten vierteln, aushöhlen und in kleine Stücke schneiden. Estragon unmittelbar vor dem Anrichten fein schneiden.

  6.Zum Anrichten zwei Soßenkellen vom Fumet mittig auf den vorgewärmten Tellern platzieren. Aus den Tomatenwürfelchen einen Außenkreis streuen. Das Filet mittig platzieren und zum Schluss den fein geschnittenen Estragon kreisrund verteilen. Tomate-Mozzarella-Spieße (Amuse Bouche): Mit einem Plätzchenausstecher aus dem Brot runde Taler (Durchmesser 2,5 cm) ausstechen. Die Taler mit Butter bestreichen und mit Zahnstochern je ein passendes Stück eingelegte Tomate, eine Mozzarellakugel, Basilikum und ein Mozzarella-Mini auf die Taler pieksen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 12.04.2008

  
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