Fränkische Schweinerei

3 Std 40 Min leicht
( 75 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Schweineschulter mit Knochen und Schwarte 2 Kilogramm
Knoblauchzehen 4 Stück
Schalotten 12 Stück
Möhren 6 Stück
Fleischfond 400 ml
Pfeffer, Salz, Paprika rosenscharf, Kümmel gemahlen, ÖL etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
12 (3)
Eiweiß
0,4 g
Kohlenhydrate
0,2 g
Fett
0,1 g

Zubereitung

1.Durch einen Kurzurlaub in Oberfranken angeregt, musste ich dieses weit über die Grenzen Bayerns hinaus bekannte Gericht mal mit einem norddeutschen Schwein nachkochen.

2.Die Schweineschulter duschen wir ein wenig und trocknen sie anschließend mit Küchenpapier. Dann wird die Schwarte mit einem scharfen Messer nach Belieben eingeschnitten. Quadratisch, rautenförmig oder wie auch immer bleibt euch überlassen. Ihr solltet aber darauf achten, dass die Schwartenstücke nicht zu groß sind denn der Versuch, die krosse Schwarte später auf dem Teller zu zerteilen, könnte als tätlicher Angriff auf einen Tischnachbarn gewertet werden.

3.Dann nehmen wir eine flache Kasserolle oder ein ähnliches feuerfestes Gefäß und legen dies am Rand mit den geschälten und geputzten Schalotten, Möhren und Knoblauchzehen aus. Die Schalotten habe ich halbiert, ebenso die Knoblauchzehen; die Wurzeln wurden etwas mehr zerkleinert. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und etwas Kümmel würzen und die Schwarte mit etwas Öl beträufeln.

4.Dann wird das Ganze ohne Deckel in den nicht vorgeheizten Backofen (Umluft oder Heißluft) bei 150 Grad gegeben und bleibt dort für insgesamt 3 Stunden. Wer nur Ober- und Unterhitze zur Verfügung hat, sollte lediglich Oberhitze einschalten (+ ca. 20 Grad Hitze). Allerdings wird das Ergebnis nicht so lecker ausfallen wie bei Umluft. Schmecken tut´s aber genau so gut. Höhere Temperaturen kann ich nicht empfehlen, weil sonst die Gefahr zu groß ist, dass die Schwarte verkohlt. Den Braten gelegentlich mit dem Fond begießen.

5.Braten aufschneiden und warm halten. Den Fond durchsieben, ggf. nachwürzen und nach Belieben andicken. Ich genieße sie am liebsten pur, ohne Sahne, saure Sahne oder Mehl.

6.Übrigens sind Schalotten nicht unbedingt erforderlich. Zwiebeln tun es auch. Auch würde ich normalerweise Suppengrün verwenden, hatte ich aber nicht. Deshalb gab es „nur“ gelbe Rüben, obwohl diese orangefarben waren. Die dienten auch als Gemüsebeilage. Dazu hatte ich Salzkartoffeln abgekocht.

7.Richtig zünftig sollte man hierzu eigentlich Klöße aus rohen Kartoffeln und einen frischen Salat reichen. Der etwas ulkig anmutende Name dieses Gerichtes stammt im übrigen von dem schaufelförmigen Schulterblatt des Schweins.

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