Gepökelte Rinderzunge an Meerrettichsoße dazu Rahmwirsing und Kartoffelgratin

1 Std mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Zunge und Soße: etwas
Rind Zunge frisch 1 Stk.
Rinderbrühe 1 Schuss
Pfefferkörner 10 Stk.
Gewürznelken 5 Stk.
Wacholderbeere 10 Stk.
Pimentkörner 5 Stk.
Lorbeerblatt 2 Stk.
Zwiebeln 2 Stk.
Suppengrün frisch 1 Bund
Möhren 4 Stk.
Butter 1 TL
Mehl 1 TL
Sahne, süß 1 Becher
Meerrettich 1 Becher
Zucker 1 Prise
Salz 1 Prise
Rahmwirsing: etwas
Wirsingkopf 1 Stk.
Natron 1 TL
Schmand 1 Becher
Butter 1 TL
Mehl 1 TL
Salz 1 Prise
Muskat 1 Msp
Zucker 1 Prise
Gratin: etwas
Kartoffeln 8 Stk.
Butter 1 TL
Knoblauchzehen 2 Stk.
Sahne, süß 1 Becher
Emmentaler geraspelt 1 TL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Die Rinderzunge kalt abspülen. Die Brühe aufkochen und mit den Pfefferkörnern, Nelken, Wacholderbeeren, Piment und Lorbeer würzen. Die Zunge ganz hineingeben und für mindestens 2 Stunden leicht köcheln lassen. Danach die abgezogenen, halbierten Zwiebeln zufügen. Überprüfen, ob die Brühe genug Salz enthält, da die Zunge vom Pökel Salz abgibt, sonst nachsalzen. Das Suppengrün putzen, waschen und als Ganzes hinzufügen sowie die Möhren. Nach einer weiteren Stunde die Zunge aus der Brühe nehmen und unter kaltem Wasser die Haut zügig abziehen. Dann die Zunge bis zum Anrichten wieder in die heiße Brühe legen.

2.Für die Soße aus Mehl und Butter eine Mehlschwitze bereiten. Brühe zugießen und mit Sahne verfeinern. Zucker und Meerrettich nach Geschmack einrühren. Die Soße nicht mehr kochen.

3.Den Wirsing entblättern, die dicken Rippen herausschneiden, Blätter kalt waschen und in einem großen Kessel mit wenig Salzwasser und Natron dünsten (durch den Natron behält der Wirsing seine Farbe). Zwischendurch wenden. Garprozess beobachten. Die Blätter mit einem Schaumlöffel herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Dann auf einem Schneidebrett die Blätter übereinander schichten und in 1 x 1 cm große Stücke schneiden und leicht ausdrücken. Butter in den Kessel geben, Gemüse hineingeben, Schmand mit etwas Mehl verrühren und zum Wirsing geben. Mit Zucker, evtl. noch etwas Salz und Muskat abschmecken.

4.Für das Gratin die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Im Handtuch trocknen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Knoblauchzehen zerdrücken und dazugeben. Kartoffeln kurz darin anbraten, salzen und pfeffern. Danach in eine flache und feuerfeste Form dachziegelartig schichten. Mit der Sahne übergießen und mit dem Käse bestreuen. Im Backofen bei 200 °C backen, bis die Oberfläche schön kross ist.

5.Anrichten: Die Zunge in Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten. Wirsing und Gratin dazu geben.

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