Geschmorte Ochsenwade an Apfel-Chutney mit Herzoginkartoffeln

Rezept: Geschmorte Ochsenwade an Apfel-Chutney mit Herzoginkartoffeln
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
3 kg
Ochsenwade
100 gr.
durchwachsener Speck
1 kg
rote Zwiebeln
2 l
trockener Rotwein (Rioja)
13
Pfefferkörner
3
Lorbeerblätter
2 Gläser
Rinderfond à 400 ml
1 EL
Meersalz
Mehl zum Abbinden
10
feste säuerliche Äpfel
2
grüne Chilischoten
10 EL
weißer Essig
10
Gewürznelken
4
Zwiebeln
4 EL
Rapsöl
2
Zimtstangen
2
Lorbeerblätter
Zucker
Pfeffer
1 kg
mehlig kochende Kartoffeln
3
Eigelbe
50 ml
Sahne
Salz
Pfeffer
Muskat
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
keine Angabe
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
30.03.2008
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
2478 (592)
Eiweiß
0,7 g
Kohlenhydrate
0,9 g
Fett
66,2 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
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ZUBEREITUNG
Geschmorte Ochsenwade an Apfel-Chutney mit Herzoginkartoffeln

1
Die Ochsenwade vom Schlachter entbeinen lassen (den Knochen anderweitig verwerten). Das Fleisch entweder im Ganzen parieren (Sehnen, Knorpel, Fett und Häute entfernen) oder vor dem Parieren in 4 cm dicke Scheiben schneiden. Die ausgelösten Parüren mit dem Speck und den geschälten, grob gewürfelten Zwiebeln in einem Schmortopf scharf anbraten. Anschließend 1/2 l Rotwein angießen und reduzieren. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der gesamte Wein verbraucht ist.
2
Während dessen die Fleischwürfel in einer Pfanne anbraten, dann zusammen mit den Pfefferkörnern und den Lorbeerblättern in den Schmortopf geben. Mit dem Meersalz bestreuen und dem Rinderfond begießen. Den Schmortopf verschließen und für gut 4 Stunden bei 180 °C im Backofen schmoren lassen. Danach das Fleisch herausnehmen, den Fond passieren und mit dem Mehl bis zur gewünschten Konsistenz andicken.
3
Für das Apfel-Chutney die Äpfel schälen, die Kerngehäuse entfernen und grob würfeln. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischoten halbieren, entkernen (20 Kerne beiseite legen) und grob hacken. Nun die Zwiebeln im Öl anbraten, alle Zutaten bis auf Pfeffer und Zucker dazugeben und ca. 12 Minuten weich dünsten. Dann erst mit Zucker, Pfeffer und evtl. den Chilikernen abschmecken. Abkühlen lassen und bis zum Verzehr kalt stellen.
4
Für die Herzoginkartoffeln die Kartoffeln kochen und gut abkühlen lassen. Anschließend zerstampfen, die Sahne und das Eigelb untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse mit einem Spritzsack mit Sterntülle kegelförmig (mit unterem Durchmesser von 4 cm) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufspritzen. Danach die Kegel auf der mittleren Schiene bei Oberhitze und 180 °C ca. 12 Minuten ausbacken.

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