Entenbrustfilet an Calvados-Soße und Pfifferlingen, dazu Reibeküchlein

1 Std 20 Min mittel-schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Entenbrustfilets 5 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Rapsöl 3 EL
Apfel 1 Stk.
Calvados 1 Schuss
Sahne 205 ml
Pfifferlinge:
Pfifferlinge 200 gr.
Speck, gewürfelt 50 gr.
Schalotten 2 Stk.
Petersilie 1 Bd
Thaispargel 1 Bd
Butter 1 EL
Salz 1 Prise
Reibeküchlein:
mehligkochende Kartoffeln 500 ml
Speisestärke 2 EL
Muskat 1 Prise
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Rapsöl in eine erhitzte Pfanne geben. Die gesalzenen Entenfilets mit der Hautseite zunächst beidseitig zügig anbraten, dabei grob pfeffern und unter mehrmaligem Wenden insgesamt maximal 5 Minuten bei mäßiger Hitze offen braten. Dabei desöfteren mit dem heißen Bratöl beträufeln. Dann für ca. 10 Minuten bei 110°C in den Ofen schieben. Danach mit der Haut nach oben auf einen vorgewärmten Teller legen, mit Alufolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Das Filet sollte danach butterweich, innen zartrosa und die Haut knusprig sein. Den Apfel schälen und klein schneiden. Zu dem würzigen Bratfond aus der Pfanne die Äpfel geben und mit Calvados flambieren. Anschließend Sahne, Pfeffer, Salz und Thymian dazugeben und reduzieren lassen.

2.Für die Pfifferlinge zunächst den Speck auslassen (ohne Fett anbraten), dann Schalotten schälen, fein würfeln und dazugeben - glasig werden lassen. Zum Schluss die Pfifferlinge, Pfeffer und Petersilie dazugeben. Den Thaispargel kurz in Butter anbraten und mit einer Prise Salz würzen.

3.Für die Reibeküchlein die Kartoffeln schälen und raspeln. Speisestärke, Kartoffeln, Pfeffer, Salz und Muskat vermengen. Kleine Portionen der Masse dann in heißem Fett anbraten.

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