Geschmorte Rinderbacken mit Hagebuttensoße und Topinamburpüree

4 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fleisch und Soße etwas
Rinderbacken 1,4 kg
Möhren 160 Gramm
Staudensellerie 120 Gramm
Zwiebeln 300 Gramm
Olivenöl 6 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Tomatenmark 1 EL
Rotwein 500 ml
Rinderfond 400 ml
Wacholderbeere 1 TL
Pimentkörner 1 TL
Pfeffer schwarz 1 TL
Lorbeerblatt Gewürz 1 Stück
Hagebuttenmark 60 Gramm
Püree etwas
Topinambur frisch 800 Gramm
Kartoffeln 300 Gramm
Milch 150 ml
Butter 20 Gramm
Salz 1 Prise
Muskat 1 Prise

Zubereitung

1.Die Möhren und den Staudensellerie putzen, schälen und fein würfeln. Zwiebeln abziehen und fein würfeln. 4 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und darin bei starker Hitze rundherum braten, herausnehmen.

2.Restliches Olivenöl bei mittlerer Hitze im selben Topf erhitzen, Zwiebeln darin 5 Minuten dünsten, Möhren und Sellerie zugeben und weitere 5 Minuten dünsten. Tomatemark unterrühren und bei starker Hitze 30 Sekunden mit rösten. Mit 250 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen.

3.Restlichen Rotwein zugießen und ein weiteres Mal stark einkochen lassen. Dann das Fleisch zugeben, mit Fond und 400 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten bei 160 °C 90 Minuten garen, dabei einmal wenden.

4.Danach Wacholderbeeren, Pimentkörner und Pfefferkörner andrücken und zusammen mit Lorbeer zugeben. Das Ganze weitere 90 Minuten offen garen, dabei das Fleisch mehrmals wenden. Zum Schluss das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. Die Soße durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, dabei fest durchdrücken und auf ca. 300 ml einkochen.

5.Für das Püree die Topinamburknollen und Kartoffeln ungeschält in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben, aufkochen und ca. 20 Minuten weich garen. Dann durch ein Sieb geben, abtropfen und ausdämpfen lassen. Anschließend noch warm pellen. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken.

6.Topinamburknollen klein schneiden und mit dem Schneidstab fein pürieren. Milch und Butter in einem Topf erhitzen, Kartoffel- und Topinamburpüree unterrühren, mit Salz und Muskat würzen.

7.Anrichten: Die Soße erwärmen, Hagebuttenmark unterrühren und einmal aufkochen. Fleisch aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und in der Soße erhitzen. Püree langsam erwärmen, dann zusammen mit Fleisch und Soße auf vorgewärmte Teller geben und servieren.

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