Rahmsüppchen von Pastinaken und schwarzem Trüffel

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Trüffel frisch 4 Stk.
Butter 50 g
Madeirawein 2 cl
Fleischbrühe 1 Liter
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Chilli (Cayennepfeffer) 1 Pr
Geflügelfond: etwas
Suppenhühner frisch 1 kg
Suppengemüse 1 Bund
Lorbeerblatt Gewürz 1 Stk.
Petersilie 2 Stk.
Klärfleisch: etwas
Karotten 1 Stk.
Sellerie frisch 1 Stk.
Lauch 1 Stk.
Putenbrust 300 g
Eiweiß 2 Stk.
Rahmsüppchen: etwas
Schalotten 4 Stk.
Pastinake frisch 300 g
Weißwein 100 Millilitter
Sahne 200 Millilitter
Fleischbrühe 1 Liter

Zubereitung

1.Sonstiges Material: Fleischwolf Mixstab

2.Für den Geflügelfond die Hühnerflügel kalt abspülen und in einen ausreichend großen Topf geben. Das Gemüse waschen und putzen, grob hacken und zufügen. Das Ganze mit kaltem Wasser knapp bedeckt auffüllen und aufköcheln lassen. Etwa 1 Stunde köcheln lassen und dabei immer wieder abschäumen. Anschließend durch ein Sieb passieren und kalt stellen.

3.Für das Klärfleisch die Karotte, den Sellerie und den Lauchweiß schälen, abspülen und grob würfeln. Dann zusammen mit dem abgespültem Putenfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Das Eiweiß und den Weißwein zufügen, die Masse gut durcharbeiten und in den kalten, entfetteten Hühnerfond einrühren. Unter ständigem Rühren mit einem Spachtel (Bodenkontakt) den Fond langsam aufköcheln lassen. Die Pfefferkörner zufügen. Anschließend etwa 15 Minuten leise weiter köcheln und abschließend durch ein Passiertuch seihen.

4.Für das Rahmsüppchen die Schalotten abziehen, abspülen und fein würfeln. Die Pastinaken waschen, schälen und in grobe Würfel schneiden. In einem ausreichend großen Topf die Butter und das Olivenöl aufschäumen lassen. Darin die Schalottenwürfel farblos dünsten. Die Pastinakenwürfel zufügen und leicht angehen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Klärfleisch (1 dl für eine spätere Verwendung beiseite stellen) auffüllen. Zum Schluss die Sahne zufügen und solange köcheln lassen, bis die Pastinaken gar sind. Mit einem Mixstab pürieren und die Suppe durch ein feines Haarsieb passieren. Beiseite stellen.

5.Die Trüffel säubern. In einer Sauteuse die Butter zerlaufen lassen, darin die Trüffeln dünsten. Mit Madeira ablöschen, das Klärfleisch zufügen und zugedeckt etwa 10 Minuten leise köcheln lassen.

6.Zum Anrichten die Suppe aufkochen, den Trüffelsud und Butter untermontieren und abschließend nach Geschmack nachwürzen. Die Suppe in heißen Tellern anrichten, den Tellerrand mit Cayennepfeffer bestreuen und Obenauf die Trüffeln hobeln.

7.Tipp: Sollten Trüffel nicht gerade zur Hand sein, so kann die Suppe auch mit drei Scheibchen Räucheraal garniert werden.

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