Ballotine vom Perlhuhn mit Morchelrahm

Rezept: Ballotine vom Perlhuhn mit Morchelrahm
Vorspeise im Perfekten Dinner
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Vorspeise im Perfekten Dinner
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Ballotine vom Perlhuhn:
2 Stk.
Perlhuhn Keulen
10 Scheibe
Speck
Geflügelfarce:
100 g
Perlhuhnbrust
1 Stk.
Eiweiß
100 ml
Sahne
20 ml
Cognac
20 ml
Madeira
Salz
Pfeffer
Muskat
1 EL
Karotten
1 EL
Morcheln frisch
Morchelrahm:
30 g
Butter
1 Handvoll
Morcheln getrocknet
4 EL
Schalottenwürfel
150 ml
Weißwein
300 ml
Geflügelfond
100 ml
Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Vorbereitungszeit
Koch-/ Backzeit
Ruhezeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
28.04.2020
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
615 (147)
Eiweiß
8,1 g
Kohlenhydrate
1,4 g
Fett
10,6 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
TIPP!

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ZUBEREITUNG
Ballotine vom Perlhuhn mit Morchelrahm

Geflügelfarce:
1
Von einem Perlhuhn die Keulen und Brust auslösen, Keulen entbeinen und Sehnen entfernen.
2
Für die Geflügelfarce das Brustfilet in Würfel schneiden und gut kühlen. Fleischwürfel mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alles zusammen mit einem Blitzhacker fein pürieren. Immer nur kurz auf den Blitzhacker drücken, damit das Eiweiß im Fleisch nicht durch zu große Erwärmung gerinnt.
3
Das Eiweiß zufügen und nach und nach die Sahne zugeben. So lange mixen, bis eine glänzende, gut bindende Farce entsteht.
4
Karotten in kleine Würfel schneiden und kurz blanchieren. Zusammen mit den in Butter mit Schalotten angedünsteten Morchelwürfeln zur Farce hinzufügen. Bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen.
Ballotine vom Perlhuhn:
5
Das Perlhuhnkeulenfleisch mit dem Fleischklopfer zwischen Klarsichtfolie vorsichtig plattieren, sodass es gleichmäßig hoch ist.
6
Klarsichtfolie ausbreiten und die Speckscheiben leicht überlappend darauf legen. Das plattierte Fleisch auf den Speck legen, würzen und die Farce aufstreichen.
7
Mit Hilfe der Klarsichtfolie stramm zu einer Rolle einrollen. Die Rolle in Aluminiumfolie wickeln und ca. 25-30 Minuten in leicht simmerndem Wasser pochieren.
8
Kurz vor dem Servieren auspacken und die Rolle in der Pfanne anbraten, sodass der Speck schön kross ist. Vor dem Anrichten aufschneiden.
Morchelrahm:
9
Morcheln einige Stunden einweichen. Abgießen und die Stiele abschneiden.
10
Schalottenwürfel und Morcheln in der Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, diesen ganz einkochen lassen.
11
Nun mit Geflügelfond und Sahne auffüllen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Am Ende mit Salz und Pfeffer würzen und zum Perlhuhn servieren.

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