Heimisches Wagyu * Carabiniero * Püree

5 Std 30 Min schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Wagyu Rumpsteak 600 g
Wagyu Beef Tea 300 ml
Wagyu Rinderfett 30 g
Flor de Sal etwas
King Prawns 5 Stk.
Weißwein 5 ml
Krustentierfond 100 ml
Schalotte, fein gewürfelt 1 Stk.
Knoblauch gehackt 1 TL
Thymianzweig etwas
Meersalz grob etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Vulkanspargel 1 Bund
Olivenöl 100 ml
Kartoffeln mehlig 6 Stk.
Trüffel schwarz 30 g
Trüffelcreme 40 g
Milch 100 ml
Butter 20 g
Edamame (chinesische Bohnen) 300 g
Korianderzweig etwas
Limettensaft 2 EL
Knoblauchzehen 6 Stk.
Wasser 50 ml
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
909 (217)
Eiweiß
13,9 g
Kohlenhydrate
1,6 g
Fett
17,3 g

Zubereitung

Vorbereitung:
2 Std
Garzeit:
3 Std 30 Min
Gesamtzeit:
5 Std 30 Min

1.Das Dry-Aged Westerberger-Fullblood Wagyu Rumpsteak in 5 gleichen Teilen präparieren, mit Flor de Sal salzen und in einer geeigneten Garfolie vakuumieren. Nun die Fleischstücke nebeneinander in das Sous Vide Gerät geben und bei 55 Grad für ca. 1,5 Stunden garen. Für den zugehörigen Jus 2 kleine Reststücke des Wagyu Rumpsteak in einen kleinen Topf scharf anbraten und mit dem Westerberger-Fullblood Wagyu Beef Tea ablöschen. Den Jus ca. 1 Stunde auf kleiner Hitze reduzieren lassen und nach Ablauf der Kochzeit die Reduktion durch ein Sieb laufen lassen und beiseitestellen.

2.Die Carabineros putzen, schälen und den Darm entfernen. Im Kühlschrank beiseitestellen. Für die Krustentierreduktion die Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Anschließend die Carabineroschalen gründlich waschen. Öl in einem breiten Topf erhitzen, die Schalen darin anbraten und mit Weißwein ablöschen. Jetzt mit Krustentierfond auffüllen und mit den Kräutern, Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze für 45 Minuten reduzieren lassen. Nach Ablauf der Kochzeit die Reduktion durch ein Sieb laufen lassen und beiseitestellen.

3.Für das cremigste Trüffelpüree die mehlig kochende Kartoffeln weichkochen und anschließend durch die Flotte Lotte passieren. Den Kartoffelmus in ein Topf geben und mit warmer Milch und weißer Trüffel-Creme verfeinern. Nachdem die gewünschte Konsistenz und Geschmacksintensität erreicht ist, nochmals das Trüffelpüree mit Hilfe einer Küchenspachtel durch ein extra dünnes Sieb streichen. Im Topf anschließend warmhalten und mit einem Stück Butter als Topping glücklich machen und beiseitestellen.

4.Für das Edamamepüree den Koriander, Salz und Pfeffer, Knoblauch und Limettensaft in den Trichter eines Mixers geben. Die Edamames in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser kochen, bis sie weich sind, 4-5 Minuten abtropfen lassen und im Mixer pürieren. Danach langsam Olivenöl und Wasser hinzufügen um die gewünschte Konsistenz zu erzielen. Anschließend das fertige Edamamepüree in einen kleinen Topf geben und warmhalten.

5.Für den Vulkanspargel die äußeren Blätter wegschneiden und die im Inneren liegenden Spargelstangen klein schneiden und beiseitestellen. Zwiebel würfeln und in etwas Olivenöl anbraten. Die Spargelspitzen hinzufügen und 2 Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Anschließend beiseitestellen und warmhalten.

6.Nach dem Garvorgang das Fleisch herausnehmen, aus dem Beutel schneiden das Fleisch etwas abtupfen und in einer sehr heißen beschichteten Pfanne mit dem Wagyu Rinder Fett auf beiden Seiten scharf anbraten - ca. 60-90 Sekunden auf jeder Seite. Beiseitestellen, damit das Fleisch unter einer Wärmebrücke ruhen kann.

7.Die Carabineros in einer sehr heißen beschichteten Pfanne mit Olivenöl, eine ungeschälte und angequetschte Knoblauchzehe, Thymianzweige von jeder Seite genau 30 Sekunden scharf anbraten. Kurz vor Ende der Garzeit die restliche Butter in die Pfanne geben, schmelzen lassen und die gebratenen Carabineros mit Hilfe eines Esslöffels mit der geschmolzenen Butter überziehen. Zum Servieren das Tüffelpüree mit dem frischen Trüffel und das Edamamepüree positionieren, danach das Wagyu Rumpsteak und den Carabinero drapieren mit der zughörigen Reduktion beträufeln. Zu guter Letzt den Vulkanspargel dazulegen und den Teller mit Mangoldblättern dekorieren und liebevoll servieren.

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