Forelle im Sud der rosa Pampelmuse mit grünem Spargel

1 Std 41 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Forellen zu je ca. 300 g 2 ganze
dünne, grüne Spargel 20 Stück
Schalotte oder Zwiebel 1 Stück
frische Petersilie 6 Stengel
Schnittsellerie 1 Stück
Knoblauchzehe 1 Stück
mittlere, ungespritzte, rosa Pampelmusen, alternativ 1 Flasche P.-Saft 2 Stück
Salz evtl. Meersalz 1 Prise
Zucker evtl. brauner 1 TL
Butter o. Butterschmalz 1 TL

Zubereitung

Forellen entschuppen, putzen waschen und filetieren. Gräten und Köpfe bitte aufbewahren. Aus den Filets mit einer Pinzette die restlichen Gräten herausnehmen, dann kalt tellen. Von dem Spargel den holzigen Teil abschneiden und Spitzen mit einem kleinen Messer (oder Spargelschäler) ein wenig putzen. Gemüse: Schnittsellerie, Schalotte, Knoblauchzehe und Petersilie waschen, putzen und in kleinere Stücke schneiden. Die Gräten und Köpfe zusammen mit dem geschnittenem Gemüse in einen hohen Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen, eine Prise Salz dazugeben und zum Kochen bringen. Sobald der Sud zu kochen beginnt, die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren und ca. 20 Min. ziehen lassen. Anschließend durch ein Tuch passieren und auf ca. 1 Viertel einkochen lassen. Dabei ein Stückchen Pampelmusenchale mitkochen lassen. Der Sud sollte möglichst klar bleiben. Die Pampelmusen ganz von der Schale befreien, die einzelnen Filets ohne Haut herausschneiden und in ein Gefäß geben. So viel wie möglich vom Saft mitaufbewahren. Ca. 1 l gesalzenes Wasser mit einem TL Zucker zum Kochen bringen und die Spargelstück, Spargelspitzen knackig kochen. Danach das Wasser abschütten und die Stücke, Spitzen warm halten. Zum reduzierten Fischsud den Pampelmusensaft nach Geschmack zugeben, abschmecken. Die Pampelmusenstücke am Herdrand nur lauwarm werden lassen. Die Forellenfilets leicht salzen und in einer Pfanne mit bodenbedecktem Wasser und ein wenig Butter o. Butterschmalz zuerst auf der Hautseite für ca. 1 Min. garen, dann zudecken, vom Herd nehmen und ca. 30 - 60 Sekunden nachziehen lassen. Anschließend auf einem vorgeheizten, flachen Teller zusammen mit den Spargelteilen, den Pampelmusenstücken anrichten und den Sud darüber (Fisch, Spargel, Pampelmuse) je nach Geschmack verteilen.

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