Thunfischbuletten mit Spargelragout

Zubereitung

• Für das Spargelragout

  1.Den Spargelbruch schälen, die Enden abschneiden. Den Spargel in 600 ml leicht gesalzenem Wasser mit 1 Prise Zucker aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Spargel mit der gelöscherten Schöpfkelle aus dem Wasser nehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Das Spargelwasser aufbewahren.

  2.Die Kartoffeln waschen und mit Schale in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen. Abgießen und ausdfämpfen lassen, noch warm pellen.

  3.Die Butter in einem breiten Topf zerlassen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren mit ca. 500 ml des Spargelwassers auffüllen, unter Rühren aufkochen lassen. Die Sahne zugeben und unter gelegentlichem Weiterrühren offen ca. 15 Minuten einkochen lassen. Dann mit Zitronensaft und Estragon würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  4.Die Kartoffeln in etwas dickere Scheiben schneiden, mit dem Spargel in die Sauce geben und darin erwärmen. Blätter vom frischen Estragon abzupfen, in Streifen schneiden und kuirz vor dem Servieren mit der Créme fraiche unterrühren.

• Für die Thunfischbuletten

  5.Die Garnelen auftauen lassen, das Thunfischfilet würfen, die Schalotte fein würfeln. Das Brot in warmem Wasser einweichen. Butter und 1 EL Öl erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Den Schnittlauch zufügen.

  6.Die Garnelen schälen und den Darm entfernen, Garnelenfleich fein hacken. Das Brot gut ausdrücken, die Garnelen und den Thunfisch, das Brot sowie die Schalottenmischung, das EIgelb, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Raz el Hanout mischen. Aus der Masse mit feuchten Händen Buletten formen und 20 Minuten kalt stellen.

  7.Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und die Buletten darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze insgesamt cirka 8-10 Minuten braten. Zusammen mit dem Spargelragout servieren.

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  Rezept von rowiwo
  vom 13.05.2011

  
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