Spargel mit Zitronen-Kalbsschnitzel und Tomaten-Vinaigrette

leicht
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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für den Spargel und die Kartoffelbeilage
weißer Spargel 2 kg
Salz etwas
Zucker 1 TL
Kartoffeln, neue 800 gr
kleine Kalbsschnitzel 8 Stück
Pfeffer etwas
Öl 3 EL
Butter 1 EL
Salbeiblätter 12 Stück
Bio-Zitronenschale, abgerieben 2 TL
grobes Salz etwas
Petersilie - grob gehackt - 1 EL
Für die Tomaten-Vinaigrette
kleine Strauchtomaten 250 gl
Weißweinessig 5 EL
Olivenöl extra vergine 150 ml
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker etwas
gheackte Petersilie 2 EL
Basilikum geschnitten 1 EL
Pinienkerne geröstet 2 EL

Zubereitung

Für den Spargel und die Kartoffelbeilage

1.Den Spargel schälen, die Enden abschneiden, Spargelschalen in 5 ltr leicht gesalzenes Wasser geben, einmal sprudelnd aufkochen. Dann 30 Minuten ziehen lassen. Spargelschalen mit einer Schaumkelle herausnehmen. Spargelwasser mit 1 - 2 TL Zucker würzen. Spargel zu 4 Päckchen binden und in den Topf mit dem Spargelwasser legen.

2.Die Kartoffeln unter fließendem Wasser sauber bürsten, die Kartoffeln in kochendem Salzwasser cirka 25 Minuten knapp garen. Spargel einmal sprudelnd aufkochen, von der Herdplatte nehmen und ca. 15-20 Minuten ziehen lassen.

3.Die Kalbsschnitzelchen mit Pfeffer würzen. In einer Pfanne im Öl vomn beiden Seiten jeweils 1-2 Minuten scharf anbraten, in der letzten Minute 1 EL Butter und den Salbei zufügen und kurz mitbraten. Gebratene Schnitzelchen mit Zitronenschale und grobem Salz würzen.

4.Die Kartoffeln abgießen, 1 TL Butter und die Petersilie zugeben und darin schwenken. Spargel aus dem Wasser nehmen. Mit den kartoffeln, Schnitzelchen und der Salbei-Zitronen-Butter auf Tellern anrichten. Den Spargel mit der Tomaten-Vinaigrette beträufeln.

Für die Tomatenvinaigrette

5.Die kleinen Strauchtomaten viertel und den Weinessig mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Die Tomaten, zusammen mit 2 EL gehackter Petersilie, 1 EL geschnittenes Basilikum und den gerösteten Pinienkernen untermischen und kurz ziehen lassen.

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