Zucchini-Terrine

schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Sardine frisch Fischzuschnitt 500 g
Weißweinessig 150 ml
Fischfond 400 ml
Zwiebeln 150 g
Knoblauchzehen 2
Lorbeer 1 Blatt
Salz etwas
Pfeffer etwas
Tomate rot 800 g
Knoblauchzehen 4
Salz etwas
Zucker 1 Prise
Thymian frisch 3 Zweige
Blattspinat frisch 600 g
Zucchini frisch 600 g
Aubergine frisch 2 klein
Olivenöl 6 EL
Gelatine 12 Blatt
Mohrrübe frisch 200 g
Bleichsellerie frisch 100 g
Rind Hinterhesse (ma) frisch 400 g
Porree frisch 100 g
Zwiebel 0,5
Knoblauchzehe 0,5
Thymian frisch 2 Zweige
Rosmarin frisch 1 Zweig
Basilikum 1 Zweig
Lorbeer 1 Blatt
Gewürznelken 1
Pimentkörner 5
Pfefferkörner weiß 10
Eiswürfel zerstossen 10
Hühnerei Eiweiß 8
Balsamico 1 EL
Fleischtomate frisch 800 g
Tomaten Konserve 1 kg
Weißwein trocken 250 ml
Salz etwas
Rucolablätter etwas
Basilikum etwas
Kirschtomaten etwas
Zucchiniblüten etwas
Olivenöl 3 EL
Tomatenessenz siehe oben 2 EL
Balsamico 1 TL
Pfeffer etwas

Zubereitung

1.Zunächst die Sardinen vorbereiten. Mit einer kleinen Schere den Bauch vom Schwanz her aufschneiden. Dann die Mittelgräte freilegen, dabei die Filets nicht verletzen. Die Mittelgräte von der Schwanzseite her anheben und zusammen mit Schwanzflosse und Kopf abschneiden. Die Filets sollen am Rücken verbunden bleiben. Nun die Sardinen in eine Form legen. Anschließend den Weißweinessig, den Fischfond, die in Streifen geschnittenen Zwiebeln, die Knoblauchzehen, das Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer für die Marinade zusammen aufkochen, lauwarm abkühlen lassen, über die Sardinen gießen und über Nacht durchziehen lassen.

2.Danach die Tomaten blanchieren, häuten, vierteln und die Samen entfernen. Die geschälten, leicht angedrückten Knoblauchzehen in einer Form verteilen und die Tomaten mit der Außenseite nach oben einschichten. Mit Salz und Zucker bestreuen, Thymian einlegen und alles bei 160 °C im vorgeheizten Ofen für 1 Stunde garen.

3.Den Spinat in Salzwasser blanchieren und gut ausdrücken. Dann die Zucchini und Auberginen von Stiel- und Blütenansätzen befreien, die Zucchini längs in 3 mm, die Auberginen in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zucchini blanchieren. Auberginen salzen und in Olivenöl beidseitig anbraten.

4.Eine Terrinenform von 30 cm Länge mit Klarsichtfolie auslegen und die Zucchinischeiben überlappend einlegen. Mit Gelee (bestehend aus 12 Blatt eingeweichter Gelatine und Tomatenessenz) überziehen und Auberginen, Sardinen, Tomaten und Spinat einschichten, dazwischen jeweils eine Lage Gelee eingießen. Mit Zucchinischeiben abdecken und mindestens 12 Stunden kühl stellen.

5.Zum Schluss die Rucolablätter waschen und trocken schleudern. Die Cocktailtomaten blanchieren und vorsichtig häuten. Die Zucchini-Terrine kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen und in Scheiben schneiden. Jeweils 1 Scheibe mit Rucola, Basilikum, Tomaten und Zucchiniblüten anrichten und mit etwas Vinaigrette beträufeln.

6.Für die Tomatenessenz Möhren und Stangensellerie mit der Rinderhesse durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen. Dann Lauchringe, gebräunte Zwiebel und Knoblauchzehe, Thymianzweige, Rosmarin- und Basilikumzweig, Lorbeerblatt, Nelke, Pimentkörner, Pfefferkörner, zerstoßene Eiswürfel, angeschlagenen Eiweiße sowie den Aceto Balsamico untermischen. Nun die gewürfelten Fleischtomaten, die Schältomaten und den Weißwein zufügen und das Ganze salzen. Anschließend die Tomaten-Mischung der Fleischmasse unterrühren und alles zusammen aufkochen. Dabei bildet sich weißer Schaum und das Klärfleisch steigt nach oben. Das Ganze bei geringer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss durch ein Tuch gießen, erneut aufkochen und entfetten.

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