1.Die Aprikosen halbieren, den Stein entfernen und in kleine Würfel schneiden und in ein hohes Gefäß geben. Den Ziegenkäse und den Rosmarinsirup dazugeben, mit Salz und Pfeffer und Piment d'Espelette würzen und mit dem Pürierstab pürieren.

2.In die Hähnchenbrüste seitlich eine Tasche schneiden und von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Aprikosen-Ziegenkäse-Masse in die Tasche füllen. Jeweils 3 Scheiben Pancetta nebeneinander überlappend auf einem Brett auslegen und die Hähnchenbrüste darin einwickeln.

3.Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Hähnchenbrüste mit der Nahtseite zuerst in etwas heißem Öl von beiden Seiten scharf anbraten und dann zum Fertiggaren in den Backofen.

4.Für das Gemüse die Schalotten fein würfeln und die Knoblauchzehen in feine Scbheiben schneiden. Die Zucchini halbieren und ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Paprika schälen und in mundgerechte Stücke schneiden: DIe Tomaten überbrühen, häuten, vom Strunk und Innenleben befreien und ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden.

5.In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin glasig dünsten, dann die Zucchini und Paprika dazugeben und kurz anbraten lassen und dann mit einem Schuß Weißwein ablöschen und ein paar Minuten auf kleiner Flamme dünsten lassen. Zum Schluß die Tomaten dazugeben und kurz mitdünsten lassen.

6.Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und den Thymian dazugeben. Das Gemüse zusammen mit den Hähnchenbrüsten anrichten.