Badische Entenkeulen mit grünen Käsespätzle und Pilzen

Zubereitung

• Entenkeulen vorbereiten:

  1.Die aufgetauten Entenkeulen gut abtrocknen und mit der Sojasauce einreiben.

• Den Spätzleteig herstellen:

  2.Die Spinatblätter 2 Minuten blanchieren, abseihen und gut abtropfen lassen. Zusammen mit den aufgeschlagenen Eiern und der Hühnerbrühe in einen Blenderbecher geben und in 1 Minute bei höchster Drehzahl fein pürieren. Das Spätzlemehl und das Püree in eine Rührschüssel geben und mit eine Küchenmaschine zu einem trägflüssigen Teig verarbeiten. Je nach Quellfähigkeit des Mehls muß noch etwas Mehl oder Orangensaft zugegeben werden. Den Teig abgedeckt für 15 Minuten ruhen lassen.

• Die Pilze vorbereiten:

  3.Die Pilze putzen, unten etwas kappen, die Stiele von den Hüten trennen und in ca. 2 cm lange Stücke zerkleinern. Große Pilzhüte vierteln, mittelgroße halbieren und kleinere belassen. Shimeji-Pilze vom Substrat-Myzel-Gemisch trennen und die Stiele wie oben beschrieben behandeln.

• Kochen vorbereiten:

  4.Das Frittieröl auf 160 Grad erhitzen. In einem größeren Topf soviel Wasser geben, daß ein 2 cm breiter Rand frei bleibt und das Wasser zum Kochen bringen. 1 EL Salz unterrühren. Eine leicht gefettete Pfanne bereithalten.

• Die Entenkeulen frittieren:

  5.Die Entenkeulen in das Frittieröl geben und das Frittieröl wieder auf 160 Grad bringen. 15 Minuten bei dieser Temperatur frittieren.

• Die Pilze schmoren:

  6.Die Butter in einem 1-Liter-Topf schmelzen lassen. Die Pilze zugeben und das Pilzbouillon untermischen. Mit Deckel bei moderater Hitze 10 Minuten schmoren lassen.

• Vom Teig zu Spätzle:

  7.Den Spätzleteig in 2 Portionen in eine Spätzlepresse geben und ins kochende Wasser drücken. Wenn sie oben schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in die leicht gefettete Pfanne geben. Dann mit der 2. Portion ebenso verfahren. Den Bergkäse und danach die Röstzwiebeln darüber streuen. Die Butter in Flöckchen darüber verteilen. Die Spätzle bei moderater Hitze mit Deckel braten.

• Die Pilze würzen und fertig braten:

  8.Die Mascarpone unter die Pilze mischen. Pfeffer, Macis und Schnittsellerie-Blätter zugeben und unterrühren. Mit Deckel 5 Minuten weiter schmoren lassen.

• Garnieren und Servieren:

  9.Die gewaschen Tomaten in Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Jalapeno-Pfeffer und Salz würzen. Die fertig frittierten Entenkeulen mit einem Schaumlöffel aus dem Frittieröl nehmen, gut abtropfen lassen und auf die Servierteller verteilen. Die Spätzle und die Pilze dazu platzieren. Die Pilzsauce über die Spätzle träufeln. Mit den Tomatenscheiben garnieren, servieren und genießen.

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  Rezept von Antareja
  vom 25.02.2023

  
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