Grüne Käsespätzle mit Shimeji-Pilzen

Zubereitung

• Der Spätzleteig:

  1.Die Spinatblätter waschen und in einer Salatschleuder trocken schleudern. Das aufgeschlagene Ei mit Gemüsebrühe, Pfeffer, Muskatnuss und Sonnenblumenöl verquirlen. Das Eigemisch zusammen mit den Spinatblätter in einen Blender geben und 1 Minute bei höchster Drehzahl pürieren. Das Püree in eine Teigschüssel umfüllen und EL-weise das Dinkelmehl mit einer Küchenmaschine einarbeiten. Je nach Quellfähigkeit des Mehls und der Art der Spätzle (handgeschabt, gehobelt oder gepresst) etwas weniger oder mehr Dinkelmehl einarbeiten. 15 Minuten abgedeckt reifen lassen.

• Die Pilze vorbereiten:

  2.Bei den Shimeji-Pilzen ist der untere Teil, Substrat + Myzel, abzutrennen. Die Pilze separieren, falls notwendig mit einem Pinsel reinigen. Die langen Stiele am Hut kappen, quer klein schneiden und mit den Hüten verwenden.

• Pilze in Sauce schmoren:

  3.In einem Schmortopf, bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen lassen, die Pilze und das Pilzbouillon zufügen und 4 Minuten, unter gelegentlichem Rühren, schmoren lassen. Die Crème fraîche mit dem Weißwein mischen und die Pilze damit ablöschen. Mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Das Tapiokamehl im Madeira auflösen und unter die Pilze mischen. Mit Deckel sanft simmern lassen.

• Den Käse vorbereiten:

  4.Den Limburger aus der Packung nehmen und optional den Rotschimmel mit einem Messer abschaben. Vom Limburger die entsprechende Menge quer in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden. Den Bergkäse abwiegen.

• Käsespätzle herstellen:

  5.In einem 3-Liter Topf 2,5 Liter leicht gesalzenes Wasser zu Kochen bringen. In einer 20-er Pfanne die Butter bei moderater Hitze schmelzen lassen. Den grünen Spätzleteig in 2 Portionen handgeschabt, gehobelt oder gepresst in Kochwasser befördern.

  6.Sobald die erste Portion oben schwimmt mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und in der Pfanne verteilen. Mit den Limburgerstücken belegen, dann mit der 2. Portion abdecken und diese zuerst mit dem Bergkäse, dann mit den Röstzwiebeln bestreuen. Mit Deckel bei moderater Hitze braten bis der Bergkäse geschmolzen ist.

• Servieren:

  7.Die fertigen Spätzle auf die Servierteller verteilen, die Pilze dazugeben, gut warm mit Blattsalat servieren und genießen. Dazu passt ein kühles Lagerbier.

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  Rezept von Antareja
  vom 27.12.2022

  
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