1.Für das Sülzchen eine Terrinenform (Inhalt 1,5ltr.) mit kaltem Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie glatt auslegen. Lauch putzen, längs aufschneiden und waschen. Lauch in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Schwammerl putzen, evtl. kurz waschen und trocknen. Größere Exemplare halbieren oder vierteln. Pfanne trocken erhitzen, Schwammerl darin so lange erhitzen, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Öl zugießen und die Schwammerl darin rösten. Lauch unterrühren und mitbraten. Mischung mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen und in einem Sieb abtropfen lassen.

2.Gelatine in Wasser einweichen. Suppe mit Wein mischen und erhitzen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Suppe abkühlen lassen, Schwammerl Lauchmischung und Estragon einrühren und kurz ziehen lassen. Die Hälfte der Schwammerl mit einem Gitterlöffel aus der Suppe heben, in der Form verteilen und mit Suppe bedecken. Übrige Schwammerl daraufgeben und die Form bis knapp unter den Rand mit Suppe füllen. Sülzchen mit Frischhaltefolie abdecken und zum Festwerden für ca. 10 Stunden kühlstellen.

3.Für die Marinade Schalotten schälen, klein würfeln und mit Balsamico, Salz, Pfeffer und Petersilie verrühren. Öl unter Rühren zugießen. Sülzchen aus der Form stürzen, Folie abziehen. Sülzchen in Scheiben schneiden, Salat anrichten, mit der Marinade übergießen und Sülzchen darauf anrichten.

4.Für die Rehleber eine Pfanne erhitzen, Butterschmalz zergehen lassen und die Leber auf einer Seite mehlieren. Schalotten in Scheiben schneiden, ins Butterschmalz geben und mit etwas Zucker karamellisieren. Die Leber mit Salz und Pfeffer würzen, die mehlierte Seite zuerst ins Butterschmalz legen und kurz anbraten. Nach ca. 2 Minuten wenden Knoblauchzehen zugeben, ein wenig schwenken und nach weiteren 2 Minuten aus der Pfanne heben und kurz ziehen lassen. Leber mit den glacierten Schalotten mit dem Sülzchen anrichten.