Mein Kasslerbraten

Zubereitung

• VORBEREITNG

  1.Vom Kasslerstück den Knochen schneiden und diesen kleinhacken. Das lässt man am besten den Fleischer machen, denn die Finger werden noch benötigt. Knochen natürlich mitnehmen. – Reiner Fleischanteil: ca 1 – 1,2 kg.

  2.Zu Hause den Ofen auf 160 °C vorheizen. Wenn der Braten auf der Herdplatte geschmort werden sollte, ist dies nicht nötig.

  3.Die Gemüse schälen, Möhren und Lauch in Scheiben, Sellerie und Zwiebel grob würfeln, Knoblauch feiner. In einem Bräter Butterschmalz auslassen und das Kasslerstück sowie die Knochen von allen Seiten scharf anbraten. Dies dauert etwa 15 Minuten. Fleisch und Knochen dann herausnehmen und für die weitere Verwendung zur Seite stellen.

  4.Jetzt werden die Gemüse zugefügt und alles kräftig angeschwitzt. Das Tomatenmark dazu geben und alles leicht anrösten.

  5.Das Röstgemüse mit 100 ml Bratenfond ablöschen und fast gänzlich reduzieren. Bratenfond nehmen, das ist es wert, dadurch erhält man reichlich Soße mit »Schmackes«. Und reichlich Soße muss einfach sein. Wasser geht auch, die Soße aber ... na ja. – Restlichen Fond aufgießen und Kasslerkotelett sowie die Kochen wieder einlegen.

• SCHMOREN

  6.VARIANTE 1: Schmortopf mit Deckel verschließen und in den vorgeheizten Ofen auf die zweite Schiene von unten stellen. Den Braten ca. 70 – 90 Minuten schmoren lassen. Nach Ende der Schmorzeit Kasslerkotelett herausheben in Alu-Folie einschlagen und 10 Minuten im offenen Ofen ruhen lassen.

  7.VARIANTE 2: Wie bei der Vorbereitung verfahren und den Braten im Schmortopf bei geringer Hitze geschlossen auf der Herdplatte sanft schmurgeln. Die Schmorzeit ist die Gleiche wie im Ofen. – Beide Methoden sind gleich zufriedenstellend.

• SOSSE

  8.Die Schmorflüssigkeit mit Gemüse über eine Schüssel in ein Sieb geben und durchschlagen. Ein Teil des Gemüses mit in den Soße passieren. Das gibt noch mehr Geschmack. Die Sauce bei großer Hitze auf gewünschte Konsistenz reduzieren.

  9.Nach Wunsch mit Mehlbutter binden. Ersatzweise mit in etwas Wasser kalt angerührten Stärkemehl binden.

  10.Zum Schluss mit dem Senf pikant abschmecken. Damit wird die Süße des angerösteten Suppengrüns ausbalanciert. Mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer abschmecken. Nachsalzen ist kaum erforderlich, sofern das Fleisch gut gepökelt wurde.

• ANRICHTEN UND SERVIEREN

  11.Wie im Hauptbild als Serviervorschlag anrichten. Evtl. Senf dazu reichen. Als Beilagen passen gut Klöße bzw. Knödel jedweder Machart, Salzkartoffeln und Spätzle. Sauerkraut (aber ausnahmsweise nicht mit Wein gekocht), sondern rustikal mit Griebenschmalz gekocht schmeckt mir am besten dazu. Auch Rotkraut passt und Rosenkohl. – Fast alle Kohlsorten sind als zweite Beilage dazu geeignet.

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  Rezept von T****t
  vom 04.10.2022

  
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