1.Das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen und wieder trockentupfen, dann mit Salz, Pfeffer und Kümmel rundum einreiben. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zwiebel und Möhre schälen und in grobe Stücke schneiden.

2.Das Wasser in einem Bräter zum Kochen bringen und das Fleisch mit der Schwartenseite nach oben hineinsetzen. Abgedeckt im Backofen etwa 45 Minuten lang schmoren lassen. Den Deckel abnehmen und nun die Schwarte des Bratens im Karree einschneiden (das geht sehr gut mit einem Teppichmesser) - darauf achten, daß nur bis ins Fett geschnitten wird; das magere Fleisch darunter sollte dabei nicht eingeschnitten werden.

3.Zwiebel- und Möhrenstücke mit in den Bräter geben und alles 90 Minuten lang bei gleicher Hitze weiterbraten. Ab und zu den Braten mit dem Sud beschöpfen. Bei Bedarf kann noch etwas Wasser zugeschüttet werden. Für kurze Zeit die Hitze auf 250 Grad erhöhen, damit die Kruste schön knusprig werden kann. Dann den Braten auf einer Servierplatte im ausgeschalteten Ofen warmhalten, bis die Soße zubereitet ist.

4.Dazu den Bratsud mit soviel Wasser auffüllen, wie Soße benötigt wird und die Röststoffe im Bräter damit losköcheln, die Speisestärke in der sauren Sahne glattrühren und die Soße damit binden. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und das Fleisch in Scheiben geschnitten mit der Soße servieren. Dazu gab es Pellkartoffeln und zarten Rahm- Wirsing.