1.Den Schinken in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel grob in Stücke schneiden, den geschälten Knoblauch quer in dünne Scheiben hobeln. Die Oliven längs halbieren. Die Tomaten schälen, längs vierteln, den weiß-grünen Stielansatz herausschneiden, entkernen und quer halbieren. Die Peperoni waschen, den Stiel entfernen, längs aufschneiden, aufklappen, entkernen, längs in dünne Fäden und diese quer in kleine Würfel schneiden. Das Ei hart kochen, abschrecken, schälen und zerkleinern.

2.Die Koteletts salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. 3 EL vom Olivenöl in einer großen Pfanne stark erhitzen und die Koteletts beidseitig hellbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und bereit stellen. Das restliche Olivenöl in die Pfanne geben, heiß werden lassen, Zwiebel und Knoblauchstücke zugeben und glasig rösten. Die Schinkenstücke zugeben und mitrösten bis sie duften. Mit dem Weißwein ablöschen, Tomaten, Peperoni, Lorbeerblätter, Kräutermix dazu geben und mit Deckel 20 Minuten köcheln lassen.

3.In der Zwischenzeit die frische Schnittsellerie waschen, trocken schütteln und die makellosen Blätter abzupfen und zerkleinern. Zwei EL davon klein hacken und sofort verwenden. Die restlichen Blätter tieffrieren. Die makellosen Stiele quer in ca. 3 mm breite Röllchen schneiden und portionsweise tieffrieren.

4.Hitzezufuhr auf minimal zurücknehmen, abschmecken und das Ei untermischen. Die Koteletts auf die Sauce legen, mit Schnittsellerie bestreuen und mit Deckel 20 Minuten reifen lassen. Auf die Servierteller verteilen und als Secondi Piatti mit Pasta und Salat servieren und genießen.