Lammkeule im Römertopf, Prinzessbohnen im Speckmantel

4 Std mittel-schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Lammkeule (mit / ohne Knochen) 1500 Gramm
Lammfonds (fertig / selbstgemacht) 400 ml
Knoblauchzehe geschält 3 Stück
Karotten (mittel - groß) 3 Stück
Stangensellerie (auch Sellerieknolle/Wurzelpetersilie) 4 Stengel
Paprika (rot oder grün) 1 Stück
Thymian (möglichst frisch) 3 Zweige
Rosmarin (möglichst frisch) 3 Zweige
Zwiebel (oder 3 - 4 Gemüsezwiebel mittel 1 Stück
Olivenöl nach Bedarf etwas
Salz und Pfeffer aus der Mühle etwas
Tomatenmark 2 Esslöffel
Schlagsahne / Obers 125 ml
Prinzessbohnen (frisch oder Frostware) 400 Gramm
Bauchspeck geschnitten 250 Gramm
Beilagen z. B. Herzogin-/Brat-/Salzkartoffel etwas
Noilly Prat oder Madeira 20 cl
Thymian-/Rosmarinzweige und/oder Petersilie z. Garnieren etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
79 (19)
Eiweiß
1,2 g
Kohlenhydrate
2,8 g
Fett
0,3 g

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std
Garzeit:
3 Std
Ruhezeit:
15 Min
Gesamtzeit:
4 Std 15 Min

Fleisch marinieren + zubereiten im Römertopf

1.Zuerst kümmern wir uns um das Fleisch – die Lammkeule / -keulen mit kaltem Wasser waschen, mit trocken tupfen und nun das Fett größtenteils entfernen bzw. rausschneiden! Je genauer Ihr hier seid, um so einen besseren Geschmack bekommt ihr – auf jeden Fall fällt das „Tranige“ weg, was viele nicht so gerne mögen… ???? Dann kommt alles in eine entsprechende Auflaufform (nicht zu groß, sonst braucht man soviel gutes Olivenöl), gut salzen und pfeffern (beides möglichst grob aus der Mühle), dazu den gehackten Knoblauch (bei mir gibt es keinen gepressten Knoblauch - wird nur bitter!), gehackte Zwiebel (die Hälfte wie angegeben ca.), die Rosmarin – und Thymianzweige dazu legen (in die Marinade), dann wird alles mit Olivenöl übergossen (ich bin hier nicht sparsam). - Mit Frischhaltefolie abdecken und ab über Nacht in den Kühlschrank - am besten wendet man das Fleisch , bevor man ins Bett geht... ???????? Römertopf 30 min. bis 1 Std. wässern Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, wieder etwas mit Küchenpapier trocken tupfen (auch eventuell Knoblauchstücke entfernen) und in Olivenöl von allen Seiten kurz (!) scharf anbraten! Die Karotten, den Paprika, den Stangensellerie und die restliche Zwiebel kleinschneiden bzw. würfeln und die Hälfte des Lammfonds angießen - bisschen Wasser dazu - Deckel drauf und ab in den Ofen (Heißluft 180 Grad - Ober- / Unterhitze 190 - 200 Grad) - gut 2 Stunden, nach 1,5 Std. Mal nachsehen und prüfen! In den letzten 15 Minuten lege ich im Römertopf noch den Inhalt der Marinade (Knoblauch Zwiebeln Gewürze und so weiter) in den Sud – gibt dem Ganzen noch den richtigen Pfiff, Wenn fertig, Fleisch entnehmen, und warm stellen (hierzu verwende ich die mit Küchenpapier grob ausgewischte Auflaufform, Alufolie drüber und zurück in den Ofen ganz unten (umstellen auf Heissluftgrill o. ä. für Herzoginkartoffel z. B.)

Sossenzubereitung

2.In der Zwischenzeit den Bratenfonds von der Pfanne nach dem Anbraten mit dem Tomatenmark anschwitzen und mit dem restlichen Lammfonds und einem Schluck Rotwein löschen – ein reduzieren lassen und auf die Seite stellen. Den Sud abseihen und max. die Hälfte der Flüssigkeit zu der Reduktion von vorher zufügen und gut umrühren – dazu dann die Sahne vorsichtig einrühren. Da ich kein Fan von Saucenbindern bin, stelle ich mit kalten Butterstückchen die gewünschte Konsistenz her (Vorsicht, dass es nicht zu fett wird!) - kurz vor dem Servieren kommt noch ein Stamperl Noilly Prat oder Madeira hinein...

Servieren

3.Während das Fleisch im Römertopf schön zart wird, packe ich die kurz blanchierten Prinzessbohnen in den Speckmantel und brate diese in der Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze knusprig! Nun schön nach eigener Fantasie alles auf die vorgewärmten Teller geben und servieren - dazu einen guten Rotwein - als Beilage noch Kartoffel in jeglicher Variation - Garnieren mit den Thymian-/Rosmarinzweigen und/oder Petersilie - das Fleisch wird herrlich zart und hat den richtigen, kräftigen Geschmack, ohne dem "tranigen" Beigeschmack - ideal zu Ostern, aber auch Weihnachten etc. guten Appetit

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