1.Vorbereitung: von allen Gemüsen brauchen wir etwa gleichviel - und alle Gemüse in Stückchen schneiden, den Lauch natürlich in Ringe.

2.Zubereitung: die Fleischstücke rundum mit dem Senf einstreichen. Dann im erhitzten Biskin kräftig anbraten, dann aus der Pfanne heben und abgedeckt warmhalten.

3.Speck- und Zwiebelwürfel in die Pfanne geben, auch die Speckschwarte und unter mehrfachem Wenden anbraten, dann die übrigen Gemüse dazugeben und weiterbrutzeln, bis alles schön angebräunt ist. Zuletzt das Tomatenmark in die Mitte setzen, leicht anrösten, den gehackten Knoblauch für 30 Sekunden mit anrösten und sofort mit dem Rotwein ablöschen.

4.Rinderfond dazugießen, mit Pfeffer, Salz und Lorbeerblättern würzen, die Ochsenschwanzstücke wieder in die Pfanne zurückgeben und das Gericht abgedeckt bei milder Hitze 120 bis 180 Minuten schmoren lassen.

5.Das ist eine lange Zeit, die sich aber für den Geschmack wirklich lohnt. Das Fleisch sollte jetzt so gar sein, daß es sich sehr leicht von den Knochen lösen läßt. Die Fleischstücke noch einmal aus dem Sud heben, die Lorbeerblätter entfernen und den Sud mit dem Zauberstab kräftig durchmixen.

6.Die Soße mit einem Schuß Madeira abschmecken, die Ochsenschwanzstücke in der Soße noch etwas durchziehen lassen und dann servieren. Dazu: Spätzle oder Kartoffeln; als Beilage: ein frischer Salat