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Ochsenschwanz: kleine Warenkunde

Als Ochsenschwanz wird ein bestimmtes Teilstück aus dem Hinterviertel des Rindes bezeichnet. Es setzt sich zusammen aus knorpeligen, miteinander verbundenen Wirbel-Segmenten, die mit wenig, dafür aber kernig festem Muskelfleisch überzogen sind. Verarbeitet wird der Ochsenschwanz hauptsächlich zu Suppen, Ragouts und dunklen Saucen. Beim Schmoren wandelt sich das reichlich vorhandene Bindegewebe um in eine Art Gelatine, die der Kochflüssigkeit eine natürliche Bindung verleiht. In Österreich kennt man den Ochsenschwanz auch unter der Bezeichnung „Ochsenschlapp“.

Ochsenschwanz: weltweit beliebt

In vielen Ländern der Welt ist Ochsenschwanz ein wichtiger Bestandteil landesspezifischer Gerichte. Während ihn die römische Küche traditionell zu einer süßsauren „Coda alla vaccinara“ verarbeitet, schmort man in Andalusien gerne den „Rabo de toro“, am liebsten von Kampfstieren. Ein Leibgericht der Brasilianer ist „Rabada“, was ebenfalls nichts anderes bedeutet als geschmorter Ochsenschwanz. Auf den Philippinen bereitet man ein Ochsenschwanz-Gulasch mit Garnelenpaste und Erdnusssoße zu, das sogenannte „Kare-Kare“.
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