Fleischkäse nach Ostschweizer Rezept - mit der Küchenmaschine

3 Std 30 Min schwer
( 6 )

Zutaten

Zutaten für 6 Personen
Fleisch
Schweineschulter ohne Knochen 400 gr.
Kalbsnuss 400 gr.
Schweinebauch 200 gr.
Gewürze( pro Kilo Fleischteig)
Nitritpökelsalz 24 gr.
Pfeffer weiss 3 gr.
Ingwerpulver 1 gr.
Kardamom 2 gr.
Koriander 2 gr.
Macis Gewürz 3 gr.
Piment 2 gr.
Knoblauch 3 Zehen
Zwiebel 40 gr.
Zutaten für das Brät
Milch eiskalt (26% des Fleischgewichts) ca. 300 gr.
Weizenstärke 15 gr.
Backpulver 1 TL
Gewolftes Fleisch, eiskalt etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
2 Std
Garzeit:
1 Std 30 Min
Ruhezeit:
10 Min
Gesamtzeit:
3 Std 40 Min

Fleisch vorbereiten

1.Das Fleisch in Wolfgerechte Stücke schneiden. Knochen, Schwarten und Knorpel entfernen. In den Fleischwolf durch die 3mm Scheibe geben. Wolfen sie den Speck getrennt und halten sie ihn separat. Die Zwiebel und den Knoblauch ebenfalls wolfen. Die Gesamtmenge wiegen. Nach dieser Menge berechnen sich die Zutaten.

2.Ich hatte Koriander, Macisblüte und Kardamom noch nicht als Pulver. Deshalb mit dem Nitritpökelsalz in den Mörser geben und so lange mörsern bis alles pulverisiert ist. Mit den anderen Gewürzen vermischen. Zum Hackfleisch geben und mischen. Entweder in einer Schüssel mit Deckel die gerade voll wird oder in eine Frischhaltefolie einschlagen (wegen des Lufkontaktes). Der gewolfte Speck wird auch gekühlt, bleibt aber separat. 24 Stunden im 0°C-Fach des Kühlschrank herunter kühlen. Während der Zeit wird das Hackfleisch vom Nitritpökelsalz umgerörtet. Sonst wird der Fleischkäse nachher grau.

3.Am nächsten Tag habe ich die Metall-Rührschüssel und den K-Haken (Flachschläger) stundenlang ebenfalls kalt gestellt. Die Milch kam auch ins 0°C-Fach und die letzte halbe Stunde vor der Bearbeitung zusammen mit dem Fleischteig in die Gefriertruhe.

4.Jetzt muss schnell gearbeitet werden: Fleisch in die Rührschüssel. Ein Esslöffel (15gr.) Stärkemehl (bessere Bindung) und das Backpulver dazu. Die Maschine erst auf niedriger Stufe mischen lassen. Die fast gefrorene Milch in kleinen Schlucken dazu leeren. Auch für die Dosierung der Milch spielt das Fleischgewicht eine Rolle (26%). Die Maschine dazu etwa auf der mittleren Stufe arbeiten lassen, weil es sonst spritzt. Die Temperatur messen. Wenn sie sich zwischen 0 und 4°C bewegt den Speck dazu geben. Jetzt die Küchenmaschine auf höchster Stufe arbeiten lassen. Es dauert etwa 10 Min bis das Brät zufriedenstellend aussieht.

5.Eine Kastenform gut fetten und das Brät krafvoll hinein werfen. Es sollen möglichst wenig Luftblasen darin sein. Mit nassen Händen glatt streichen und ein Rautenmuster mit der Teigkarte hinein drücken (nicht schneiden). Mit Bratenthermometer bei 150°C backen bis 80°C am Thermometer erreicht sind. Aus dem Ofen holen und das Thermometer erstmal stecken lassen bis sich der Saft im Inneren verteilt hat (10 Min Wartezeit). Die grösste Kunst bestand darin den Fleischkäse heil und vollständig aus der Form zu bekommen.

Ein paar Anmerkungen

6.Normalerweise nimmt ein Fleischer einen Blitzer um das Brät herzustellen. Es geht aber auch mit der Küchenmaschine - wenn sie einigermassen leistungsfähig ist. Die Ostschweizer Rezeptur verwendet Milch anstatt (gefrorenes) Wasser - und verlangt 26% von der Gesamtmenge. Ausserdem nimmt man dort gerne Kalb anstatt Rind.

7.Im Thurgau, wo die Wursttheken nicht so ausladend sind, gibt es neben hervorragender Lyoner, einigen Aufschnittsorten nur noch den Fleischkäse als Brühwurst. Entsprechend wichtig ist es für den Fleischer wie er schmeckt (zumindest bei den paar wenigen handwerklichen Metzgern die es im Thurgau noch hat).

8.Das Rezept entstand nach Paul Imhof "Das kulinarische Erbe der Schweiz" Band 3 S. 164f. Er gibt zwar kein exaktes Rezept wieder, beschreibt es aber ziemlich gut. Die Gewürze sind von mir. Meine erste Version war ziemlich pfeffrig - das ist aber hier schon korrigiert. Das Backpulver kommt wegen des Phosphats, welches darin enthalten ist, hinein. Zur besseren Bindung (ich verwende keine anderen Bindemittel wie Cutterhilfe etc.). Auch die Stärke ist dafür gedacht. Man kann probieren sie ganz weg zu lassen.

Nachtrag nach 8 Tagen

9.Ich würde obiges Rezept als Generalprobe bezeichnen. Die Uraufführung hatte ich gestern - 8 Tage später. Das Rezept gelingt. Zwei Veränderungen: Weizenstärke auf 10 gr /kg reduziert und die Backform am Besten mit Backpapier auskleiden. Erstens flutscht der fertig gebackene Laib nur so heraus und zweitens habe ich die Form von der Uraufführung immer noch nicht sauber, trotz stundenlangem Einweichen und schrubben.

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