Wurst – grobe Mettwurst a’la Manfred

1 Tag 1 Std leicht
( 47 )

Zutaten

Zutaten für 1 Personen
Schweineschulter ohne Schwarte und Knochen 700 Gramm
fetten Schweinebauch ohne Schwarte, Knochen und Knorpel 300 Gramm
Knoblauchzehen 2 Stk.
Nitritpökelsalz 5 TL
Pfeffer aus der Mühle weiß 3 TL
Paprikapulver edelsüß etwas
Kümmel gemahlen etwas
Muskatnuss frisch gerieben etwas
Schafssaitling Kaliber 28 1 Meter
Wurstgarn etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std
Garzeit:
1 Tag
Ruhezeit:
1 Tag 1 Std
Gesamtzeit:
2 Tage 2 Std

1.Eine Stunde vor der Verarbeitung den Schafssaitling in klarem Leitungswasser eine Stunde wässern. Dabei alle 10 Minuten das Wasser wechseln.

2.Die Fleischstücke parieren. Das Fleisch in grobe Würfel schneiden und die fetten Fleischanteile auf die Seite legen.

3.Über die mageren Fleischwürfel das Pökelsalz und den Pfeffer streuen. Je eine Prise frisch geriebene Muskatnuss, edelsüßen Paprika und gemahlenen Kümmel dazu geben und das ganze gut durchmischen.

4.Nun das magere Fleisch durch den Fleischwolf mit einer 5er Scheibe bestückt wolfen.

5.Danach die fetten Fleischanteile mit einer 3er Scheibe bestückt wolfen.

6.Beide Fleischmassen gut miteinander mischen bis ein homogener gebundener Fleischteig entstanden ist. Das Fleisch sollte während der Verarbeitung immer gut gekühlt sein.

7.Jetzt den gewässerten Schafssaitling auf eine 26er Wursttülle ziehen und den Anfang des Darmes mit Wurstgarn abbinden.

8.Die Fleischmasse in den Schaftssaitling abfüllen. Damit die Luft aus dem Saitling ausweichen kann, mit einer Nadel einige Löcher einstechen und mit der Fleischmasse füllen. Alle 25 Zentimeter den Schafssaitling abdrehen, mit Wurstgarn abbinden und die fertige Wurst abschneiden. Das ganze noch 2mal wiederholen. Beim ersten abbinden einer Wurst eine genügend große Schlaufe zum aufhängen der Wurst einbinden.

9.Als nächstes muss die Mettwurst an einem kühlen Ort für 24 Stunden abhängen und trocknen.

10.Zum fertig stellen der Wurst muss diese zum Schluss für 24 Stunden bei einer Temperatur von 24 bis 25 Grad kalt geräuchert werden.

11.Nach der Räucherzeit ist die Wurst sofort fertig zum Verzehr.

Anmerkung:

12.Für die Verarbeitung sollte das Fleisch frisch und gut gekühlt sein.

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