Schlesische Leberwurst im Glas ...

Rezept: Schlesische Leberwurst im Glas ...
... das alte Familienrezept ergibt 15 Gläser köstlichste Leberwurst
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... das alte Familienrezept ergibt 15 Gläser köstlichste Leberwurst
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Zutaten für
1
Personen
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ZUTATEN
1500 g
Schweinebauch
250 g
Schwein Schwarte
500 g
Schweineleber am Stück
1 Teelöffel
Pfefferkörner schwarz
10
Pimentkörner
7
Wacholderbeeren
2 Teelöffel
Salz
3
Lorbeerblätter
5
Zwiebeln frisch
40 g
Schmalz
250 ml
Kochsud vom Fleisch
4 altbackene
Brötchen
300 g
Zwiebeln fein gewürfelt
10 g
Pfeffer weiß
1 Teelöffel
gewürzter Pfeffer
30 g
Salz
40 g
Nitritpökelsalz
6 g
Muskatnuss frisch gerieben
6 g
Majoran gerebelt
6 g
Bohnenkraut
6 g
Thymian gemahlen
Gläser vorbereitet
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Vorbereitungszeit
Koch-/ Backzeit
Ruhezeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
22.08.2013
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
1444 (345)
Eiweiß
14,9 g
Kohlenhydrate
0,6 g
Fett
32,0 g
REZEPT-KATEGORIEN

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ZUBEREITUNG
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1
Den Schweinebauch und die Schwarte in so viel kochendes Wasser legen, bis alles mit Wasser bedeckt ist. Pfefferkörner, Pimentkörner und Wacholderbeeren in ein Teesieb füllen (oder in ein Leinensäckchen binden); das Teesieb, zwei Teelöffel Salz und die Lorbeerblätter zum Fleisch geben und alles mit Deckel 60 bis 80 Minuten sanft köcheln lassen.
2
Inzwischen die Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden, dann anschließend im erhitzten Schmalz glasig braten und zur Seite stellen. Die Brötchen in grobe Würfel schneiden und mit 250 ml Kochsud zum Aufweichen ebenfalls beiseite stellen.
3
Kurz vor Ende der Garzeit vom Fleisch die Leber dazugeben und gerade noch 5 Minuten lang in der kochend heißen Brühe ziehen lassen. Lorbeerblätter und das Teesieb entfernen, das Fleisch leicht abkühlen lassen und dann in kleinere Stücke schneiden.
4
Wenn man eine grobe Leberwurst bevorzugt, ein paar sehr magere Fleischstücke und auch etwas von der Leber beiseite legen, das kommt nicht mit in den Wolf, sondern wird mit einem Messer sehr klein gewürfelt und kommt später in die fertig gewolfte Masse. Für eine feine Leberwurst kommt natürlich alles in den Wolf.
5
Das Fleisch mit den glasig gebratenen Zwiebeln und den Brötchenwürfeln mischen, dann durch den Fleischwolf direkt in eine große Schüssel drehen (mittelstarke Scheibe), in der man dann alles auch gut mischen kann. Jetzt werden die Würfelchen (für die grobe Variante) wieder zu dem gewolften Fleisch gegeben.
6
Auch die 300 g fein gehackten rohen Zwiebeln und alle Gewürze kommen erst jetzt zur Masse, auch noch etwa 500 ml von der Brühe, alles gut vermischen, bis eine Cremige Masse entstanden ist.
7
Es ist wichtig, die Gewürze für eine Wurst genau abzuwiegen, weil nur so ein immer gleichguter Geschmack gewährleistet ist. Ich habe extra alles für Euch abgewogen, um mein altes Rezept möglichst genau rüberzubringen.
8
Die fertige Wurstmasse jetzt in vorbereitete sterile Gläser füllen (nur bis 3 cm unter den Rand, weil die Wurst beim Garen noch wächst).
9
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Fettwanne mit einem Küchentuch auslegen und die fest verschlossenen Wurstgläser hineinstellen, mit heißem Wasser begießen, bis die Gläser etwa 3 cm hoch im Wasser stehen, dann im Ofen etwa 90 bis 120 Minuten lang einwecken. Im ausgeschalteten Herd bei geöffneter Tür erkalten lassen.
10
Man kann die Gläser auch in einem großen Topf, der mit einem Tuch ausgelegt ist, einwecken. Ebenfalls in kochendes Wasser stellen und etwa 90 bis 120 Minuten einwecken, dann bei geöffnetem Deckel im Topf ganz auskühlen lassen.
11
Die Zutatenmenge ergab 15 stattliche Gläser ... alle voll mit einer lecker-würzigen Leberwurst - genauso, wie mein Opa sie früher für uns gemacht hat ... er war von Beruf Fleischer.
NACHGEKOCHT
Benutzerbild von Mariposa

KOMMENTARE
Schlesische Leberwurst im Glas ...

   Bulettenschmiede
Tolles Rezept! Hab ich sofort ausprobiert! Da es mir zuviel war, habe ich die Zutaten einfach halbiert und die Gewürze nicht abgewogen, sondern frei Schnauze dazugegeben. Zwischendurch immer mal abgeschmeckt und ordentlich bzw viel mehr Majoran dazu! Einfach lecker, einfach genial! Rein in die Gläser und in den Topf zum einkochen! Hab die Gläser, wie im Rezept beschrieben, eine Stunde eingekocht und dann abkühlen lassen! Frisches Brot, diese Wurst darauf und Zwiebelringe, ein Hochgenuss!!
HILF-
REICH!
   cilli1
Hallo mimi, Leberwurst wurde in Schlesien ohne Brötchen gemacht. Dies ist das Rezept für schlesische Wellwurst ohne Blut. Die Wurst wurde ja auch in jeder Region etwas anders gemacht. Aber Schwarte kommt in die Blutwurst und in die Wellwurst. Wir hatten immer noch einen alten schlesischen Fleischer und daher haben wir immer selbst geschlachtet. Aber nun leider nicht mehr und da mache ich meine schlesische Wurst selber, aber eben in kleineren Mengen. Habe bloß immer das Problem Blut zu bekommen, damit ich Blutwurst, Wellwurst machen kann. Vielleicht antwortest Du mal. LG Cilli
HILF-
REICH!
Benutzerbild von goach
   goach
Noch ein weiterer Hinweis: Für Leute, die Bedenken bzgl. Pökelsalz haben. Diese Bedenken sind zwar nicht gerechtfertigt, aber da Leberwurst normalerweise eh grau ausschaut, kann man in diesem speziellen Fall ganz auf Pökelsalz verzichten, und durch Haushaltssalz ersetzen. LG Gerhard
HILF-
REICH!
Benutzerbild von goach
   goach
Bravo Mimi, kaum hast du einen eigenen Fleischwolf, und schon geht's an' s wursten. Finde ich prima! Die Rezeptur ist stimmig. Die Variante mit Brötchen ist mir zwar neu, aber bei Frikadellen ja auch üblich. Für Rosi: Normalerweise reicht die Schwarte vom Schweinebauch aus. Für Anne: Normalerweise hält die locker 4 - 5 Jahre, zumindest ohne Brötchen. Dies bezüglich habe ich noch keine Erfahrung. Stelle dein Rezept bitte in meine Gruppe "wursten". LG Gerhard
HILF-
REICH!
Benutzerbild von lunapiena
   lunapiena
Ich bin immer wieder begeistert, wie einfach es doch ist, selber Wurst herzustellen, OHNE bei einem Metzger in die Lehre gegangen zu sein. Ich hab ja auch schon selber ein paar Versuche gemacht, aber dein Rezept überzeugt mich fast noch mehr. Bitte verrate mir aber noch, wie lang die Wurst haltbar ist, denn bei dieser Menge würde ich zwei Jahre dran essen. ;-))))
HILF-
REICH!

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