Wursten: Hausgemachte Leberwurst mit Schweinsgoder / Schweinekinn

leicht
( 30 )

Zutaten

Zutaten für 1 Personen
Kochansatz:
Schweinegoder mit Schwarte 1300 g
Schweineleber 600 g
Wasser 1,5 Liter
Pfefferkörner 1 TL, gehäuft
Wacholderbeeren, gequetscht 1 TL
Kümmel, ganz 1 TL
Wurstmasse:
Kochbrühe 340 ml
Gewürze pro kg Wurstmasse:
Zwiebel 100 g
Knoblauch 3 g
Piment, gemahlen 1 g
Pfeffer, sw. ,gemahlen 3 g
Majoran, getrocknet 2 g
Muskat, gemahlen 2 g
Haushaltssalz 10 g
Nitritpökelsalz 10 g

Zubereitung

1.Der Fett-Schwartenanteil des Schweinegoder betrug ca. 50 - 55 %

2.Den Schweinegoder in aufkochendes Wasser legen, Gewürze hinzufügen, die Temperatur herunterschalten, den Deckel auflegen und etwa eine gute Stunde leise köcheln lassen. Gewichtverlust des Fleisches ca. 20 %.

3.Die geschälten Zwiebeln und Knoblauch grob würfeln.

4.Die Leber häuten, grobe Sehnen entfernen, das ganze Stück für etwa 5 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen.

5.Dann das Fleisch und die Hälfte der Leber grob in Stücke schneiden und mit den Zwiebeln und dem Knoblauch durch den Wolf drehen. ( 3er Scheibe ) Den Rest der Leber ca. 0,5 cm würfeln und untermengen.

6.Ca. 20 % der Wurstmasse an heißer Kochbrühe hinzugeben bis sie schön geschmeidig wird. Von oben, mit dem Fett abschöpfen.

7.Nun endgültig wiegen. Die Gewürzmenge entsprechend ermitteln und ebenfalls zugeben und alles gut mischen.

8.Schließlich die dickflüssige Masse in Gläser mit Schraub- oder Schnappverschluss abfüllen, jeweils nur zu zwei Drittel. Rand sorgfältig sauber halten und verschließen.

9.Im Kochtopf sterilisieren: 230er Gläser mit 150 g füllen und 90 Minuten bei leicht sprudelndem Wasser.

10.Nach dem Sterilisieren die Gläser schütteln, damit sich alles schön vermischt.

11.Ergab 14 Gläser á 150 g.

Bemerkung:

12.Wer die Leberstückchen nicht mag, kann die ganze Leber wolfen.

Zusätzlicher Hinweis:

13.Das Schweinegoder ist das Schweinekinn. ( Übergang zum Hals ) Das Goder oder auch Göderl befindet sich unter dem Kopf und ist ein sehr saftiges Stück vom Schwein. Goder ( österreichisch) Doppelkinn.

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