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Frittierte Tofubällchen im Sesam-Mantel

1 Std 15 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Tofu250 g
Shiitake-Pilz(e), getrocknete4
Für den Tofu:
Sellerieblätter, frische oder TK3 EL
Shiitake-Pilz-Mehl4 EL
Tapioka-Mehl oder Maizena-Stärke2 EL
Weizenmehl Typ 4051 EL
Backpulver1 Tüte
Kokosmilch, cremig (24% Fett)2 EL
Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen1 Prise
Muskatnuss, frisch gerieben2 Prise
Gemüsebrühe, Kraftbouillon, (oder Hühnerbrühe, Kraftbouillon)4 g
Sesamöl,hell1 EL
Außerdem:
Frittieröl1 ½ Liter
Für das Karamell:
Zucker, weißer6 EL
Kokosmilch, cremig (24% Fett)40 g
Butter1 EL
Sesamsamen, hell geröstet¾ Tasse
Zum Garnieren:
Früchte oder Fruchtstücke etwas
Blüten und Blätter etwas
Zum Dippen:
Springrollsauce, Thailand50 g
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
25 Min
Garzeit:
20 Min
Ruhezeit:
30 Min
Gesamtzeit:
1 Std 15 Min
  • Das Shiitakemehl:

    1.Die getrockneten Pilzhüte in kleine Stücke schneiden, die zäh-harten Stiele verwerfen. Die kleinen Stücke mit einem Mörser zu Mehl reiben oder in einer Schlagmühle (Kaffeemühle oder Cutter) zu Mehl verarbeiten. Getreidemühlen sind weniger geeignet.

  • Sesamsamen rösten:

    2.Falls gerösteter Sesamsamen nicht käuflich zu erwerben ist, den Samen in einer beschichteten, fettfreien Pfanne bei geringer Hitzezufuhr sanft rösten (ca. 140 Grad ausreichen). Wenn er duftet, die Pfanne vom Herd nehmen und unter Rühren abkühlen lassen.

  • Tofu-Mix zubereiten 1:

    3.Den Tofu abspülen, trocken tupfen, durch ein Sieb passieren und im Sieb verbliebene Bestandteile verwerfen. Die Zutaten für den Tofu mit diesem zusammen homogen mischen.

  • Tofu-Mix zubereiten 2:

    4.Den Tofu-Mix für 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

  • Bällchen formen:

    5.Einen Eßlöffel, einen Teller und die Handflächen inklusive der Fingerinnenseite mit etwas Frittieröl einölen. Mit dem Eßlöffel eine gehäufte Portion Tofu-Mix entnehmen, ein Bällchen formen und auf dem geölten Teller platzieren. Damit fortfahren bis aller Tofu-Mix aufgebraucht ist.

  • Bällchen frittieren:

    6.Das Frittieröl in einer Wok auf ca. 170 Grad erhitzen und maximal 4 Bällchen zusammen goldbraun frittieren. Die Temperatur des Öls sollte 160 Grad nicht überschreiten, d.h. Die Hitzezufuhr mit der ersten Portion drosseln. Die entnommenen Bällchen auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Weitermachen, bis alle Bällchen frittiert sind.

  • Kokoskaramell 1:

    7.Den Zucker in einem größeren Topf (wegen dem Aufschäumen) erhitzen bis er beginnt zu karamellisieren (braun werden).

  • Kokoskaramell 2:

    8.Mit der Kokosmilch ablöschen… es schäumt gewaltig… aber keine Angst, weiterrühren bis der Zucker sich gelöst hat. Hitzezufuhr zurück nehmen und die Butter zufügen. Weiter köcheln lassen bis fast alles Wasser verdampft ist.

  • Tofu-Bällchen karamellisieren:

    9.Hitzezufuhr wieder steigern, die Tofu-Bällchen zufügen und vorsichtig umwälzen, bis alle von der Zuckermasse bedeckt sind. Hitzezufuhr zurück nehmen.

  • Mit Sesamsamen ummanteln:

    10.Ein Bällchen entnehmen und im Sesam-Samen wälzen bis es überall bedeckt ist. Auf dem Servierteller ablegen. Weitermachen bis der Sesamsamen zur Neige geht oder kein nacktes Bällchen mehr da ist.

  • Garnieren und servieren:

    11.Garnieren und sofort mit einer süß-sauer-scharfen Sauce und kleinen Plastikgabeln servieren.

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