Frittierte Tofubällchen im Sesam-Mantel

45 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Tofu 250 g
Shiitake-Pilz(e), getrocknete 4
Für den Tofu:
Sellerieblätter, frische oder TK 3 EL
Shiitake-Pilz-Mehl 4 EL
Tapioka-Mehl oder Maizena-Stärke 2 EL
Weizenmehl Typ 405 1 EL
Backpulver 1 Tüte
Kokosmilch, cremig (24% Fett) 2 EL
Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen 1 Prise
Muskatnuss, frisch gerieben 2 Prise
Gemüsebrühe, Kraftbouillon, (oder Hühnerbrühe, Kraftbouillon) 4 g
Sesamöl,hell 1 EL
Außerdem:
Frittieröl 1,5 Liter
Für das Karamell:
Zucker, weißer 6 EL
Kokosmilch, cremig (24% Fett) 40 g
Butter 1 EL
Sesamsamen, hell geröstet 0,75 Tasse
Zum Garnieren:
Früchte oder Fruchtstücke etwas
Blüten und Blätter etwas
Zum Dippen:
Springrollsauce, Thailand 50 g

Zubereitung

Vorbereitung:
25 Min
Garzeit:
20 Min
Ruhezeit:
30 Min
Gesamtzeit:
1 Std 15 Min

Das Shiitakemehl:

1.Die getrockneten Pilzhüte in kleine Stücke schneiden, die zäh-harten Stiele verwerfen. Die kleinen Stücke mit einem Mörser zu Mehl reiben oder in einer Schlagmühle (Kaffeemühle oder Cutter) zu Mehl verarbeiten. Getreidemühlen sind weniger geeignet.

Sesamsamen rösten:

2.Falls gerösteter Sesamsamen nicht käuflich zu erwerben ist, den Samen in einer beschichteten, fettfreien Pfanne bei geringer Hitzezufuhr sanft rösten (ca. 140 Grad ausreichen). Wenn er duftet, die Pfanne vom Herd nehmen und unter Rühren abkühlen lassen.

Tofu-Mix zubereiten 1:

3.Den Tofu abspülen, trocken tupfen, durch ein Sieb passieren und im Sieb verbliebene Bestandteile verwerfen. Die Zutaten für den Tofu mit diesem zusammen homogen mischen.

Tofu-Mix zubereiten 2:

4.Den Tofu-Mix für 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bällchen formen:

5.Einen Eßlöffel, einen Teller und die Handflächen inklusive der Fingerinnenseite mit etwas Frittieröl einölen. Mit dem Eßlöffel eine gehäufte Portion Tofu-Mix entnehmen, ein Bällchen formen und auf dem geölten Teller platzieren. Damit fortfahren bis aller Tofu-Mix aufgebraucht ist.

Bällchen frittieren:

6.Das Frittieröl in einer Wok auf ca. 170 Grad erhitzen und maximal 4 Bällchen zusammen goldbraun frittieren. Die Temperatur des Öls sollte 160 Grad nicht überschreiten, d.h. Die Hitzezufuhr mit der ersten Portion drosseln. Die entnommenen Bällchen auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Weitermachen, bis alle Bällchen frittiert sind.

Kokoskaramell 1:

7.Den Zucker in einem größeren Topf (wegen dem Aufschäumen) erhitzen bis er beginnt zu karamellisieren (braun werden).

Kokoskaramell 2:

8.Mit der Kokosmilch ablöschen… es schäumt gewaltig… aber keine Angst, weiterrühren bis der Zucker sich gelöst hat. Hitzezufuhr zurück nehmen und die Butter zufügen. Weiter köcheln lassen bis fast alles Wasser verdampft ist.

Tofu-Bällchen karamellisieren:

9.Hitzezufuhr wieder steigern, die Tofu-Bällchen zufügen und vorsichtig umwälzen, bis alle von der Zuckermasse bedeckt sind. Hitzezufuhr zurück nehmen.

Mit Sesamsamen ummanteln:

10.Ein Bällchen entnehmen und im Sesam-Samen wälzen bis es überall bedeckt ist. Auf dem Servierteller ablegen. Weitermachen bis der Sesamsamen zur Neige geht oder kein nacktes Bällchen mehr da ist.

Garnieren und servieren:

11.Garnieren und sofort mit einer süß-sauer-scharfen Sauce und kleinen Plastikgabeln servieren.

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