Variation vom Kalb mit konfierten Karotten und Bohnen

2 Std 5 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbsrücken:
Kalbsrücken ausgelöst 1 kg
Öl etwas
Butter etwas
Meersalz grob etwas
Rosmarin etwas
Thymian etwas
Kalbsbäckchen:
Kalbsbäckchen 5 Stk.
Öl etwas
Kalbsjus etwas
Kalbsfond etwas
Kalbszunge:
Kalbszunge gekocht und gepökelt 1 Stk.
Kalbsjus 200 ml
Bohnenpüree:
weiße Bohnen 1 Dose
Sahne 200 ml
Lorbeerblätter 3 Stk.
Salz etwas
Xanthan etwas
Bohnensalat:
grüne Bohnen 200 g
Balsamico alt 10 ml
Olivenöl fruchtig 20 ml
Meersalz grob etwas
Gebratener Mais:
Maiskolben eingelegt 10 kl.
Öl etwas
Salz etwas
Konfierte Karotten:
Karotten 5 Stk.
neutrales Öl 200 ml
Thymian etwas
Salz etwas
Gebackene Kartoffeln:
Kartoffeln gekocht 250 g
Mehl 125 g
Kartoffelstärke 50 g
Eigelbe, frische 2 Stk.
Kartoffeln vorgekocht 10 kl.
Salz fein etwas
Pfeffer etwas
Muskatnuss etwas
Öl etwas
Fond:
Kalbsknochen 5 kg
Suppengemüse 2 Bund
Champignons weiß 200 g
Kalbsjus:
Kalbsknochen und Parüren vom Fleisch 2 kg
Tomatenmark 1 EL
Sellerieknolle 2 Stk.
Karotten 4 Stk.
Schalotten 10 Stk.
Champignons weiß 300 g
Portwein 3 Flaschen
Rotwein 2 l
Madeira 1 Flasche
Sherry 1 Flasche
Wacholderbeeren 10 Stk.
Lorbeerblätter 4 Stk.
Rosmarinzweig 1 Stk.
Pfefferkörner 15 Stk.
Thymianzweige 5 Stk.

Zubereitung

Kalbsrücken:

1.Für den Kalbsrücken das Fleisch in einer heißen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Die Butter und die Kräuter mit in die Pfanne geben und den Kalbsrücken mit der Butter immer wieder übergießen. Danach den Kalbsrücken bei 80°C für ca. 1 Stunde in den Ofen geben.

Kalbsbäckchen:

2.Für die Kalbsbäckchen die Kalbsbäckchen anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Kalbsjus und dem Kalbsfond aufgießen und bei 200°C für 4,5 Stunden in den Ofen schieben.

Kalbszunge:

3.Für die Kalbszunge die Kalbszunge in Würfel schneiden. Die Kalbsjus aufkochen und die Zungenwürfel darin erwärmen.

Bohnenpüree:

4.Für das Bohnenpüree die weißen Bohnen in einen Topf geben und mit der Sahne bedecken. Die Lorbeerblätter und das Salz dazugeben und für 10 min kochen lassen. Danach die Lorbeerblätter herausnehmen und die Bohnen zu einem glatten Püree mixen. Eventuell noch mit Xanthan abbinden.

Bohnensalat:

5.Für den Bohnensalat die grünen Bohnen in Salzwasser kochen und danach mit kaltem Wasser abschrecken. Danach die Bohnen mit dem Balsamicoessig, dem Olivenöl und dem Meersalz marinieren.

Gebratener Mais:

6.Für den gebratenen Mais die Maiskolben in eine heiße Pfanne geben und rundum goldbraun anbraten.

Konfierte Karotten:

7.Für die konfierten Karotten die Karotten mit Schale vierteln und in eine kleine Auflaufform geben. Mit dem Öl übergießen, Thymian und Salz hineingeben. Die Auflaufform für 45 Minuten bei 200°C in den Ofen geben.

Gebackene Kartoffeln:

8.Für die gebackenen Kartoffeln die gekochten Kartoffeln pressen und mit der Stärke, dem Mehl, dem Eigelb und den Gewürzen zu einem Kartoffelteig verarbeiten. Die kleinen Kartoffeln mit dem Teig ummanteln und im heißen Öl goldbraun ausbacken.

Fond:

9.Für den Kalbsfond die Knochen im Ofen dunkelbraun rösten. Danach das Gemüse und die Knochen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser befüllen.

Kalbsjus:

10.Für die Soße die Knochen im Ofen dunkelbraun rösten. Das Gemüse im Topf anrösten, das Tomatenmark dazu geben und auch anrösten. Danach die Gewürze hinzugeben und 8-10 mal mit Madeira, Portwein, Rotwein und Sherry ablöschen. Dabei immer wieder auf 1/3 reduzieren lassen und dann wieder aufgießen.

11.So lange kochen lassen bis alle Flaschen leer sind und die Jus einen guten Glanz hat. Gewürze entfernen. Wenn die Kalbsbäckchen darin geschmort wurden, die Soße eventuell noch abbinden und mit Salz abschmecken.

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