Exotisch-würzige Gemüsepuffer mit Erdnüssen – Martabak ala Ampenan

1 Std mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 6 Personen
Das Gemüse:
Karotte 40 g
Weißkohlblätter 40 g
rote Zwiebelchen kleine
frische Knoblauchzehen 4 mittelgrosse
Peperoni, rot, lang, mild 3
Blütenkohlstängel 70 g
Blütenkohlblätter 30 g
Rettich, weiß (Bierrettich) 50 g
Salz 12 g
Außerdem:
Sojakeimlinge, ersatzweise Mungokeimlinge 60 g
Ingwerfäden, frisch oder TK 20 g
Zitronengras, frisch oder TK 20 g
grüne Chilis, frisch oder TK 3 kleine
Für den Teig:
Gemüsewasser, (s. Zubereitung) 100 g
Kokosnussmilch, cremige (24% Fett) 10 g
Limonensaft, frisch 2 EL
Zucker, weißer, feiner 3 EL
Weizenmehl, Typ 405 130 g
Tapiokamehl 30 g
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle n.B.
Macispulver 2 Prisen
Erdnüsse, geröstet, gesalzen 100 g
Sonnenblumenöl 2 EL
Zum Abschmecken:
Gemüsebrühe, Kraftbouillon n.B.
Zum Braten:
Sonnenblumenöl n.B.
Zum Garnieren:
Sesamsamen, weiß n.B.
Blüten und Blätter n.B.

Zubereitung

Hinweis:

1.Das Rezept ergibt ca. 20 Stück.

Die Karotte:

2.Die Karotte waschen, an beiden Enden kappen und schälen. Mit einer groben Raspel die Karotte zu der erforderlichen Menge raspeln.

Die Weißkohlblätter:

3.Beim Weißkohl nur makellose Blätter verwenden. Die Blätter waschen. Die mittlere Rippe nur verwenden, wenn diese nicht bitter schmeckt. Die Rippe quer in dünne Scheiben schneiden, die Blätter klein hacken.

Die kleinen, roten Zwiebelchen:

4.Die kleinen, roten Zwiebelchen an beiden Enden kappen, schälen und in dünne Scheibchen hobeln. Tipp: ein kleiner Schnitt (s. Pfeile) an den Kanten erleichtert das Schälen.

Der Knoblauch:

5.Die frischen Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken.

Die Peperoni:

6.Die Peperoni entstielen, waschen, längs aufschneiden, aufklappen, entkernen und quer in dünne Fäden schneiden.

Der Blütenkohl:

7.Den Blütenkohl waschen, die Stängel unten ca. 2 cm kappen, die Blätter und Blüten abtrennen. Die Stängel quer in dünne Röllchen schneiden. Die Blüten und Blätter klein hacken.

Der weiße Rettich:

8.Den Rettich waschen, an beiden Enden kappen und schälen. Mit einer groben Raspel den Rettich zu der erforderlichen Menge raspeln.

Das Gemüse salzen:

9.Das klein geschnittene Gemüse in eine Schüssel geben. Gut mischen, das Salz darüber streuen und untermischen. 15 Minuten ziehen lassen.

Die Sojabohnen-Keimlinge:

10.Die frischen Sojabohnen-Keimlinge waschen, verlesen, braune verwerfen und weiße als Ganzes verwenden. Erforderliche Menge abwiegen. Hinweis: Sojakeimlinge sind im Geschmack kräftiger als die Mungokeimlinge und diesen vorzuziehen.

Die Ingwerfäden:

11.Den frischen Ingwer waschen, schälen, quer in ca. 4 cm lange Stücke teilen. Die Stücke längs in dünne Scheiben schneiden und diese zu dünnen Streifen zerkleinern. TK-Ware abwiegen und auftauen.

Das Zitronengras:

12.Das frische Zitronengras waschen, den harten Strunk am unteren Ende entfernen, die braunen und welken Blätter beseitigen und nur die weißen bzw. die hellgrünen Teile verwenden. Diese in dünne Scheibchen schneiden. Die äußeren, grünen Blätter bedarfsweise entfernen. TK-Ware abwiegen und auftauen lassen.

Die grünen Chilis:

13.Die kleinen, grünen Chilis waschen und quer in dünne Scheiben schneiden. Die Körner belassen, den Stiel verwerfen.

Limonensaft:

14.Für den frischen Limonensaft eine Limone waschen und rechts und links vom Stielansatz längs je ein Stück abschneiden. Die Abschnitte entkernen und von Hand auspressen. Die leeren Abschnitte und das Mittelteil (enthält Bitterstoffe) verwerfen.

Die Erdnüsse:

15.Die Erdnüsse in einem Cutter (Moulinex, Kaffeemühle mit Schlagwerk oder Ähnliches) grob zerkleinern. (Ungesalzene und gesalzene können verwendet werden).

Das Gemüsewasser:

16.Das gesalzene Gemüse in ein frisches Geschirrtuch umfüllen. Das salzige Gemüsewasser (ca. 140 g) abpressen und für den Teig bereit halten.

Der Teig:

17.Alle Zutaten für den Teig homogen zu einer glatten Teigmasse vermengen. Sie sollte eine creme-artig-flüssige Konsistenz aufweisen.

Vom Teig zum Martabak-Mix:

18.Das abgepresste Gemüse auflockern, zusammen mit den Sojakeimlingen, den Ingwerfäden, dem Zitronengras und den Chilis zum Teig geben und sanft mischen. Etwa 10 Minuten zum Martabak-Mix reifen lassen. Je nach Quellfähigkeit des Mehls etwas Mehl oder Gemüsewasser zufügen. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn ein Martabak mühelos auf ca. 4 - 5 mm Dicke sich ausbreiten lässt. Bei Dickeren ist der Teig zu dickflüssig, bei Dünneren zu dünnflüssig. In beiden Fällen ist der Geschmack beeinträchtigt.

Vom Martabak-Mix zum Martabak:

19.Die Martabak werden in reichlich Öl gebacken, so dass auch die 2. Seite schön braun werden kann. Einen guten Esslöffel voll Martabak-Mix in die Pfanne geben und auf eine ca. 8 cm große Fläche verbreitern. Soviel wie gut Platz in der Pfanne ist, weiter Fladen so erzeugen (in eine 30-er Pfanne passen 4 Stück). Die Fladen auf beiden Seiten hellbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp das Öl kurz abtropfen lassen.

Servieren:

20.Auf einem Servierteller anrichten und garnieren. Die Martabak sind in diesem Rezept so gewürzt, dass man keinerlei Dip zum Verzehren braucht.

Anmerkung:

21.Die Martabak werden auf Lombok frisch und heiß mit grünen Chilischoten und einer süßlichen, roten Sambalsauce verkauft. Für den europäischen Gaumen empfehle ich eine Sweet Chili Sauce oder einen cremigen Kräuterquark. In Indonesien und Malaysia sind die Martabak als Bakwan bekannt. Die Martabak/Bakwan aus Ampenan gelten als die besten von ganz Lombok. Nach meiner Erfahrung sind sie die Besten von ganz Indonesien, da sie sonst fast immer ohne Eier oder Kokosmilch und mit weniger Gemüse gefertigt werden.

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