1.Die Zucchini grob raspeln und mit den Händen ausdrücken. Walnüsse hacken und Parmesan reiben. Für den Teig alle restlichen Zutaten kurz zu einem Teig verrühren. Salzen, Pfeffern und die geraspelten Zucchini, gehackten Walnüsse und geriebenen Käse unterheben.

2.Den Teig in Muffinförmchen füllen. Je nach Größe der Förmchen werden es zwischen 6 und 9 Muffins. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 25 - 30 Minuten backen. Die Muffins schmecken warm und kalt.