Hirschrouladen mit Elise-Lebkuchen-Walnuss-Kürbis Füllung in Rotweinsauce

2 Std mittel-schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Zutaten etwas
Hirsch Rouladenfleisch 8 Stück
Elisenlebkuchen 24 Stück
Walnüsse frisch 10 Stück
Sternanis 1
Hokkaido-Kürbis 2 Scheibe
Zitronen/Orangenabrieb 1 EL
Zimt-Likör etwas
Rotwein (hohe Qualität) etwas
Salz etwas
Beerenpfeffer rot 6 Stück
Zimtstangen 2
Granatäpfel 1
Wildgänse Schinken geräuchert 8
Cassisessig Creme etwas
Schalottenwürfel 2 EL
Olivenöl kalt gepresst 2 EL
Butter 30 gr.
Zutaten für Knödel etwas
Knödelmehl halb und Halb 1 Pack.200gr
Wasser gesalzen etwas
Walnussmehl 30 gr.
Creme fraiche 1 Dose klein
Preiselbeerkonfitüre 2 EL
Orange 1
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
2122 (507)
Eiweiß
5,0 g
Kohlenhydrate
34,2 g
Fett
38,9 g

Zubereitung

1.Hirsch Rouladen Zubereitung: Rotweinmarinade: 400 mlRotwein mit 1 Lorbberblatt, 2 Nelken, Pfefferkörner, 50 ml Cherryessig, 2 Stück 2cm. breite Orangenschale, 5-6 Wacholderbeeren, 1/2 Stange Zimt 5 Minuten kochen. Aus dem Herd entfernen, kalt werden lassen Hirschfleisch Rouladen Stücke unter Schichtfollie auf beiden Seiten glatt klopfen. Mit Salz, Pfeffer, Wacholder, Sternanis, gut beidseits reiben. Alle auf eine Porzellanschale legen mit Rotweinmarinade betröpfeln und 3 Stunden ziehen lassen. Ab und zu umdrehen. Jede Fleischroulade mit geräucherten Wildgänsescheibe bedecken

2.Füllung Zubereitung: 1Hokkaido Hälfte säubern und davon 2 dicken längliche Scheiben schneiden, auf Backblech mit Backpapier belegt legen mit paar tropfen Kürbiskernöl, gerösteten gehackten Kürbiskernen bedecken und 20 Minuten in vorgeheizten Backofen rösten. Dann erkalten lassen und klein würfeln. Elise Lebkuchen zerhacken. Walnüsse kurz in einer Pfanne ohne Fett rösten, erkalten lassen und klein hacken. Lebkuchen, Walnüsse, Kaffelikör, Zimtpulver in Mixer grob schneiden und vermischen. In einem Schüssel legen. Granatäpfelkernen und Kürbiswürfeln untermischen Hirschfleisch mit geräucherten Wildgänse Scheiben bedeckt auf dem Tisch gefaltet legen. Mit der Füllung auf der Mitte gut belegen, die Außenseiten nach innen aufschlagen, dann zu einer Roulade einrollen Die Hirschfleisch Rouladen in einer Pfanne mit Olivenöl und Butter erwärmt legen, kurz scharf auf allen Seiten anbraten. Rouladen heraus nehmen. In der Bratfett Schalottenwürfeln glasig andünsten 1 EL. Casisessig Creme dazu geben gut verrühren mit Mehl betreufeln mit Salz und Pfeffer würzen mit Rotwein ablöschen. In Rotweinsüd Beerenpfeffer Rot, Steraris, 1/2 Zimtstange und 4-5 Wacholderbeeren legen, zum kochen und reduzieren lassen, aus dem Herd entfernen, den Süd durchsehen Hirschfleisch Rouladen in der Sauce legen und im Backofen bei 90° C 30 Minuten schmoren lassen

3.Knödel mit Preiselbeerkonfitüre Zubereitung: In einem Schüssel Knödelmehl Halb und Halb legen. Wasser portionsweise in dem Schüssel gießen und mit dem Hand zu einem Teig nicht zu weich und nicht zu dick langsam zusammen bringen. 15 Minuten den Teig ruhen lassen. Aus dem Teig kleine Stücke zerreisen, in den Händen zu einem Knödel runden. In der Mitte des Knödels eine Mulde pressen. In der Mulde 1 El. Preiselbeerkonfitüre oder Orangenkonfitüre hinein schieben, zuschließen und wieder zum Knödel runden. Die Knödel in kochendem Salzwasser legen, 1 Minute kochen lassen, den Herd zuschließen und 20 Minuten ziehn lassen, bis alle Knödeln an die Oberfläche schwimmen. über einem Sieb heraus nehmen. Eine Pfanne mit Butter heiß werden lassen, Semmelbrösel und Wallnussmehl anrösten, Knödel darin wälzen und auf einer Platte legen

4.Service: Rotweinsüd auf den Serviertellern spiegeln. Je 2 Hirschfleisch Rouladen dekorativ arrangieren und Preiselbeerknödel servieren.Ein Creme Fraiche Klachs darauf setzen.

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