Schäuferle:

1.Den Backofen auf 250Grad vorheizen.

2.Suppengrün putzen und waschen und in grobe Würfel schneiden.

3.Das Schäuferle jetzt salzen und in einen flachen Bräter legen. Das Suppengrün, Lorbeer und eine Knoblauchzehe dazugeben. Alles mit der heißen Brühe soweit übergießen, dass das Suppengrün nicht ganz bedeckt ist.

4.Nach 10 Minuten die Temperatur auf 150 Grad reduzieren und das Schäuferle ca. 2-3 Stunden braten/ schmoren.

5.Alle 30-40 Minuten das Schäuferle mit dem Bratensaft übergießen, darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht zu schnell verdampft.

6.Ca. 45 Minuten vor Ende der Bratzeit, das Schäuferle mit Bier übergießen, 15 Minuten später noch einmal. Das Schäuferle sollte sich von selbst vom Knochen lösen.

7.Nach Ende der Kochzeit, das Schäuferle zum Warmhalten in Alufolie packen. Den Sud abgießen und als Sauce servieren.

Wirsing:

8.Den Wirsing putzen, waschen, viertel und in wenig Salzwasser weichkochen. Danach den Wirsing abtropfen lassen und durch den Fleischwolf drehen.

9.Etwas von dem Salzwasser aufheben. Aus Fett und Mehl eine Einbrenne bereiten, die Zwiebel dazugeben und mit dem Gemüsewasser auffüllen. Den Wirsing darin gut durchkochen.

10.Nach Belieben mit Muskat, Sahne oder Bratensaft abschmecken.

Gekochte Klöße:

11.Kartoffeln schälen, in Salzwasser 20 Minuten kochen. Wasser abgießen und die Kartoffeln über Nacht abkühlen lassen.

12.Die Brötchen in Scheiben schneiden und würfeln. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Würfel darin rösten. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder reiben. Das Mehl und die Eier nach und nach zugeben und zu einem Teig verkneten. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken.

13.Mit leicht bemehlten Händen runde Klöße formen, dabei in der Mitte einige der gerösteten Brotwürfel geben. In leicht siedendem Salzwasser etwa 20 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und servieren.

Rouladen:

14.Den Ofen auf 140Grad Ober/ Unterhitze vorheizen.

15.Jede Rinderroulade zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Plattiereisen oder einem Stieltopf gleichmäßig und behutsam plattieren. Die Rouladen auf die Arbeitsfläche legen und mit je einem Teelöffel Senf bestreichen.

16.Danach je 2 Baconscheiben, die geviertelten Gewürzgurken, Zwiebelstreifen und mit Salz und Pfeffer würzen.

17.Die Seiten der Rouladen leicht nach innen Falten und das Fleisch der Länge nach stramm aufrollen. Das Ende mit einer Rouladennadel fixieren.

18.Butterschmalz in einem großen ofenfesten Bräter auf mittlerer Stufe erhitzen. 8 Esslöffel Mehl auf einen Teller geben und die Rouladen darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Die Rouladen rundherum goldbraun anbraten, anschließend aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.

19.Das geschnittene Gemüse (Sellerie, Zwiebeln, Möhren) für zirka 8 Minuten im Bräter gleichmäßig anrüsten. Das Tomatenmark hinzugeben und 3 - 4 Minuten unter Rühren mitrösten. Das Röstgemüse mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.

20.Die Butter einrühren. Die Hitze reduzieren und 3 Esslöffel Mehl einrühren. Mit Portwein ablöschen. Lorbeerblätter hinzugeben und erneut einkochen lassen. 700 Milliliter Wasser hinzugeben und unter Rühren den Bratensatz lösen.

21.Die Rouladen und die Knoblauchzehen in den Bräter geben, Backpapier auf die Rouladen legen und leicht andrücken. Für zirka 2 Stunden in den Ofen schieben auf zweite Schiene von unten.

22.Die Rouladen nach einer Stunde einmal wenden.

23.Die Rouladen nach dem Schmoren aus der Soße nehmen und diese durch ein feines Sieb passieren. Soße und Fleisch zurück in den Bräter geben und nun zirka 30 Minuten bei niedriger Temperatur sämig einkochen.

Gewürzsäckchen:

24.Aus den Zutaten ein Gewürzsäckchen bauen.

Rotkohl:

25.Am Vortag den Rotkohl waschen. Gegebenenfalls die angetrockneten Außenblätter entfernen. Anschließend vierteln und den Strunk wegschneiden. Dann quer in sehr feine Streifen schneiden.

26.Alles in eine große Schüssel geben, mit Zucker und Salz würzen und für 2 Minuten mit den Händen durchkneten. Den Rotwein hinzugeben und untermischen.

27.Den Rotkohl so über Nacht zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

28.Am Folgetag die geschälten Zwiebeln halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. Den Apfel vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Apfelstücke in feine Scheiben schneiden.

29.Gänseschmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den marinierten Rotkohl, die Apfelscheiben und das vorbereitete Gewürzsäckchen hinzugeben. Den den Rotwein angießen und zugedeckt circa 60 - 80 Minuten bei niedriger Hitze schmoren lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

30.Den Rotkohl mit Rotweinessig, Preiselbeermarmelade, Salz und Pfeffer abschmecken und servieren

Semmelklöße:

31.Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und würfeln. Das Ganze in einer Schüssel mit der warmen Milch übergießen. Die Eier hinzugeben und mit Salz und Muskat würzen.

32.Die Zwiebel und die Petersilie feinhacken und in einer Pfanne die Butter zerlassen. Zwiebeln darin anbraten, die Petersilie dazugeben und das Ganze kurz verrühren. Alles über den Brötchenteig geben und gut vermischen.

33.Den Teig zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mit nassen Händen aus dem Teig runde Klöße formen. Diese in das Salzwasser geben und bei geringer Wärmezufuhr etwa 20 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und servieren.