Kalbsrouladen mit Rotkohl und Semmelknödel (Arved Birnbaum)

5 Std 20 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Semmelknödel
Brötchen alt 6
Milch 250 ml
Petersilie gehackt 2 EL
Zwiebel gewürfelt 1
Butter 1 EL
Eier 5
Salz 1 TL
Rotkohl
Rotkohl frisch 1
Gänseschmalz 50 gr.
Apfel Boskop 1
Essig 8 EL
Zwiebeln gehackt 150 gr.
Zucker 3 EL
Rotwein 250 ml
Gewürznelken 5
Wacholderbeeren 8
Pimentkörner 6
Lorbeerblätter 3
Kalbsrouladen
Kalbsrouladen 8
Senf mittelscharf 2 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Bauchspeck 8 Sch.
Gewürzgurken 4
Zwiebeln 4
Suppengrün frisch 1 Bund
Majoran 1 TL
Butter 70 gr.
Olivenöl 2 EL
Kalbsfond 250 ml
Weißwein / Rotwein 250 ml

Zubereitung

Für die Semmelknödel

1.Die Brötchen vom Vortag in dünne Scheiben schneiden in eine Schale geben. Mit warmer Milch übergießen. Die Masse mit einem feuchtwarmen Tuch abdecken und 1 Stunde ziehen lassen.

2.Die Eier aus dem Kühlschrank nehmen (sie dürfen nicht kalt sein). Die große Zwiebel fein gewürfelt in der Butter glasig andünsten und dann über die Masse verteilen. Die Masse mit einem feuchtwarmen Tuch abdecken und 1 Stunde ziehen lassen.

3.Danach die Eier mit etwas Salz verrühren und über die Masse geben. Die gehackte Petersilie drüber geben und wieder mit einem feuchtwarmen Tuch abdecken und 2 Stunden ziehen lassen.

4.Die Knödel formen und einzeln in Folie einwickeln. Das beste Ergebnis erzielen Sie, wenn die Knödel über Nacht in den Kühlschrank kommen. Die Knödel werden in heißem Salzwasser ca. 20 Minuten leise gekocht, bis sie "tanzen". Danach die Knödel aus dem Kochtopf nehmen und auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen.

Für den Rotkohl

5.Rotkohl in feine Streifen schneiden. In einem großen Topf das Gänseschmalz auslassen und die gehackten Zwiebeln kurz anschwitzen. Den Rotkohl dazu geben und gut anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und die Gewürze dazu geben. Den Apfel schälen, klein schneiden und zum Rotkohl geben. Gut umrühren und im geschlossenen Topf ca. 30 Minuten schmoren lassen. (Rotkohl schmeckt wieder aufgewärmt besonders gut).

6.Vor dem Servieren aufwärmen und abschmecken. Die Nelken, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter vor dem Servieren aus dem Rotkohl nehmen.

Für die Kalbsrouladen

7.Das Kalbsrouladenfleisch waschen, abtrocknen, ausbreiten und dann mit Senf ganz bedeckt bestreichen. Pfeffern und salzen. Die Bauchspeckscheiben von eventuellen Knorpeln befreien und auf die Kalbsroulade legen. 4 kleine Gewürzgurken längs halbieren, Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Die halbierte Gewürzgurke und die Zwiebelringe am Ende der Roulade auflegen und straff zusammen rollen. Die Rouladen mit einem Zahnstocher fixieren. Danach die Rouladen in heißem Fett (halb Butter und halb Öl) anbraten und dann in einen Bräter legen.

8.Den Bratenansatz in der Pfanne mit Wein ablöschen und lösen. Den Kalbsfond und den Bratenansatz in den Bräter gießen.

9.Das Suppengrün putzen und klein schneiden. Die restlichen Zutaten (Zwiebeln, Gewürzgurken, klein geschnittenes Suppengrün, 1 TL Senf und 1 EL Gurkenwasser) zum Kalbsfond geben. Den Bräter schließen und im vorgeheizten Backofen bei 150°C (Umluft) ca. 40-50 Minuten köcheln lassen. Immer wieder kontrollieren.

10.Dann die Rouladen aus der Form nehmen und auf einem Küchenbrett auskühlen lassen. Wenn die Rouladen zu heiß sind, lassen sie sich nicht schneiden. Den Bratensud durch ein Sieb in einen Topf gießen und mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Die Soße kann gebunden werden, muss aber nicht. Die Rouladen in 3 Teile schneiden und in die Soße legen. Warm halten bei 60°C (Umluft).

11.Rouladenteile auf den Tellern anrichten und mit den Beilagen servieren.

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