Rinder Fond (Rinderfond) a la Aleks

Zubereitung

• Vorwort:

  1.Fond (französisch für „Grundlage“), auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion und Fumet, ist eine Flüssigkeit, die beim Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild oder Obst und anderem entsteht und die als Grundlage von Saucen und Suppen dient. Die Basiszutat wird mit aromatisierenden Gemüsen, Kräutern und Gewürzen gekocht. Übliche Fondarten sind Bratenfond, Gemüsefond, Trüffelfond, Champignonfond, Kalbsfond, Wildfond, Geflügelfond, brauner Fond und Fischfond. Bei den dunklen Fonds, die für dunkle Saucen verwendet werden, erzeugt man durch schärferes Anbraten der Zutaten Röststoffe, die dem Fond eine dunkle Farbe geben.

• Zubereitung:

  2.Sellerie, Zwiebeln, Lauch und Karotten in grobe Würfel schneiden. Knoblauchzehe mit einem Messer zerquetschen. Stille von Dill und Petersilie in der Länge halbieren.

  3.Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Knochen dazugeben und bei starker Hitze von allen Seiten ca. 8-10 min. unter gelegentliche umrühren (wenden) kräftig anbraten.

  4.Knoblauch dazugeben und weiter ca. 5-7 min. unter gelegentliche umrühren (wenden) bei Starke Hitze kräftig braten so das Knoblaucharomen richtig endspalten können.

  5.Zwiebel dazugeben und weiter ca. 5-7 min. unter gelegentliche umrühren bei Starke Hitze kräftig braten.

  6.Möhren, Lauch, Sellerie, Stille von Dill und Petersilie dazugeben und weiter ca. 8-10 min. unter gelegentliche umrühren bei Starke Hitze kräftig braten.

  7.Gewürze, Salz und Zucker dazugeben, vermischen und weitere 2-3min kräftig Braten lassen.

  8.Wein dazugeben, vermischen und weitere 5-8 min bei Starke Hitze und ständige mischen reduzieren lassen bis Bratflüssigkeit nimmt Konsistenz von dicke sause und fängt leicht zu anbrennen.

  9.Alles in den großen Topf umschütten und mit 3,0 l Wasser auffüllen dann bei Starke Hitze aufkochen lassen. Restliche 0,5 l Wasser in Bräter geben und unter Rühren aufkochen lassen so das Brataufsatz sich löst, dann die gewonnene Flüssigkeit in Topf dazu geben. Denken sie dran der Brataufsatz sehr wichtiger Geschmackträger ist.

  10.So bald Inhalt des Topfes anfängt zu kochen Herd Temperatur bis 1/3 reduzieren (Beispiel: meine E-Herd hat 9 Stufen, also stelle ich auf Stufe 3) und mindestens 4 Stunden ohne Deckel langsam köcheln lassen.

  11.Jetzt haben sie 4 Stunden Zeit für andere Sachen (Beispiel: Einkaufen, Aufräumen, Ausruhen usw.)

• Nach 4 Stunden:

  12.Ein tiefes Blech in Backoffen schieben, Einleggläser drauf stellen, Deckel drauf legen (ich meine Blech und nicht die Gläser), Blech zu hälfte mit Wasser fühlen und bei 100° Umluft ca. 30-45 min. pasteurisieren lassen.

  13.Inhalt des Topfes nochmal gründlich umrühren und noch ca. 20 min. köcheln lassen.

  14.Danach Topfinhalt durch ein grobes Sieb in eine passende Schüssel abgießen und anschließend Sieb mit Inhalt über Schussel so platzieren das das gebliebene Flüssigkeit in Schussel abtropfen kann.

  15.In der Zeit den Topf abspülen und abtrocknen.

  16.Schussel Inhalt noch mal durch sehr feine Sieb in den Topf ab sieben. Bei ab sieben Flüssigkeit im Sieb ständig rühren, an sonsten verstopft sich Sieb (wichtig: rühren, nicht passieren), dann ca. 10 min leicht köcheln lassen.

  17.Die Gläser aus dem offen nehmen und mit dem Fond wie möglich voll und schnell befühlen und dann Deckel schnell darauf machen und auf den Kopf stellen.

  18.Abgekühlte Gläser umdrehen und im kühlem Platz aufbewahren. Bis 3 Monate haltbar.

• Tipps:

  19.Ausgang ca. 2,1 Liter, also 3 Gläser mit 700 ml Fassung.

  20.Rinderknochen kann man sich bei der Metzger gerecht zuschneiden lassen und kaufen.

  21.Für Liebhaber sind die Knochen auch gut zum abknaupeln

• Viel Erfolg und Spaß bei kochen wünscht euch Aleks

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  Rezept von AleksKatr
  vom 14.09.2016

  
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