FOND DE VOLAILLE / GEFLÜGELFOND (GEFLÜGELBOUILLON)

Zubereitung

• Vorbereiten :

  1.Zwiebeln ungeschält quer halbieren und 2 Hälften in einer nicht beschichteten Bratpfanne dunkel rösten. Lauch längs halbieren und zusammen mit den Karotten und dem Sellerie gut waschen. Das Gemüse in Stücke schneiden, Karotten evtl. ganz lassen. Knoblauchknolle ebenfalls quer halbieren, Geflügelkarkasse grob zerkleinern und die aufgetauten Flügel waschen und trocken tupfen.

• Fond ansetzen und kochen :

  2.Alle Zutaten ausser Salz in einen grossen Topf geben und mit 3 Litern kaltem Wasser angiessen und langsam aufkochen lassen. Während des Aufkochens immer wieder abschäumen, um eine Trübung zu vermeiden und so eine klare Bouillon / Fond zu erhalten. Danach Hitze reduzieren und den Fond leise circa 30 - 40 Minuten simmern lassen.

• Fertig machen, Passieren und Abräumen :

  3.Den Fond durch ein mit einem Tuch ausgelegten Spitzsieb vorsichtig in einen anderen Topf passieren, einmal aufkochen und würzen. Auskühlen lassen, in Eiswürfelschale abfüllen und tiefkühlen, oder in Flaschen abziehen und im Kühlschrank lagern (max. 4 - 5 Tage). Das Fleisch von den Flügelknochen lösen, klein schneiden und als Einlage für eine Geflügelsuppe, oder für ein Ragout fin, eine Füllung für Blätterteig - Pastetchen, Geflügel - Kroketten, etc., verwenden.

• Verwendungszweck und Tipps :

  4.Der Fond kann als Suppe, oder geklärt als Geflügel - Consommé, als Basis für Crème- oder Velouté (Samt-) sauce, oder zum angiessen bei Risotto, etc. verwendet werden. Die Basis jeder Sauce ist der entsprechende Fond, darum lohnt es sich, hier sehr sorgfältig und mit guten Zutaten zu arbeiten, um später im fertigen Gericht, nicht eine böse Überraschung zu erleben. Die wunderschöne Farbe des Fonds wurde nur durch die Beigabe der Zwiebelschalen, das starke Anrösten der Zwiebel und durch die Beigabe von Tomaten erzielt.

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  Rezept von c****o
  vom 28.10.2011

  
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